To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
KWAS GLUTAMINOWY
Dzięki obecności asymetrycznego węgla w cząsteczek tworzy izomery optyczne - tak zwane antypody, których właściwości są odmienne, tylko kwas L-glutaminowy jest wzmacniaczem smaku.
Jego jednosodowa sól pięciowęglowa - glutaminian sodu - dobrze rozpuszczalna w wodzie wywołuje tak zwane elekt glutaminowy
Czysty glutaminian sodu nie ma żadnego zapachu
Przypuszcza się że efekt glutaminowy polega na stymulacji receptorów smakowych tak, że posmak określonych potraw odczuwa się silniej i względnie pozostaje dłużej.
Czysty glutaminian soduw0,5% roztworze ma wyraźny smak składający się ze wszystkich czterech odczuć smakowych ( słodki, słony, gorzki, kwaśny)
Efekty glutaminowy zależy od pH środowiska, jego optimum znajduje się przy pH 5,5 w kwaśnych potrawach glutaminian nie działa
Mikrobiologiczna produkcja kwasu glutaminowego z zastosowaniem takich szczepów bakterii jak Brevibacterium flavum, Brevibacterium roseum, Brevibacterium saccharolyticum
Wydajność fermentacji wynosi 50g kwasu glutaminowego z 1 litra cieczy fermentującej
MO CH 3 COONH 4 (20g/L) ------- L-Glu (50g/L)
pH 7,5 BIOLOGICZNIE AKTYWNE PEPTYDY
W licznych badaniach opisano immunomodulacyjne, hormonalne, antybiotyczne I antywirusowe właściwości oligopeptydów, a także ich znaczenie jako inhibitorów enzymów
FIZJOLOGICZNIE AKTYWNE PEPTYDY
Antybiotyki i czynniki antywirusowe
Poza zastosowaniem farmakologicznym antybiotyki i bakteriocydy, a więc laktocyna, nizyna, subtilina są aktualnie oceniane jako atrakcyjne środki zastępujące chemiczne konserwanty takie jak azotany propionany itp. Używane do świeżej, fermentowanej i przetworzonej żywności
- neuroaktywne peptydy
- regulatory i inhibitory enzymów
- hormony i regulatory aktywności hormonów
- immunoaktywne peptydy
Peptydy o właściwościach sensorycznych Dipeptydy :aspartam (Asp-PheOme) i alitam ( L-Asp-DAlaNH2) są niezwykle intensywnymi i bezkalorycznymi słodzikami. Obecnie aspartam jest już zaaprobowany w 75 krajach i stosowany w ponad 500 różnych produktach żywnościowych o farmaceutycznych, a także używany do codziennego słodzenia napojów
Goryczka - jest zazwyczaj uważana za niepożądany smak, to jednak jest on ważnym sensorycznym składnikiem takich produktów jak piwo, kawa, soki owocowe, niektóre sery. Kilka gorzkich peptydów zostało wyizolowanych z kakao, sake i białkowych hydrolizatów. przeprowadzono badania zależności między smakiem a strukturą tych peptydów. Okazało się że goryczka głównie jest wynikiem występowania hydrofobowych i zasadowych aminokwasów w strukturze cząsteczki peptydu
Smak umami - jest to wrażenie smakowe wywoływane przez sól sodową kwasu glutaminowego i zostało ona przypisane różnym di i tripeptydom zawierającym kwas glutaminowy lub asparaginowy w formie soli sodowej. Z drugiej strony agamma-glutamylowe peptydy indukują smak cierpki. Smak umami jest istotnym składnikiem profilu smakowego różnorodnych produktów żywnościowych
(…)
…-CH2C6H5R3-COOMe) jest równie słodki jak L-Asp-D-Ala-OPr, natomiast L-Asp-D-Phe-OMe charakteryzuje się sakiem gorzkim.
Charakterystyczny smak zależy od grupy wprowadzonej w czasie reakcji acylacji wolnej grupy aminowej kwasu asparaginowego
MODYFIKACJE ENZYMATYCZNE
Znajdują zastosowanie przy otrzymywaniu preparatów i hydrolizatów białkowych
Najczęściej stosowane enzymy :
- pepsyna
- bromelanina
- trypsyna
- chymotrypsyna
- papaina
- fizyna
Przy produkcji żywności funkcjonalnej ( np. dla alergików, sportowców)
Wada: powstawanie tak zwanych gorzkich peptydów, mogą być usunięte za pomocą ultrafiltracji, obróbki na węglu aktywnym lub reakcji plateinowej
…
… ( peptydowe przeciwutleniacze)
Wiele peptydów i hydrolizatów białkowych może obniżać szybkość autooksydacji i zawartość nadtlenkówych form kwasów tłuszczowych w żywności. Pełnią one role akceptora malali ciężkich i promotora rozkąłdu nadtlenków dzięki czemu ograniczają ilość wolnych rodników. Produkty rakcji Maillarda mają również antyoksydacyjne właściwości, wywodzące się z ich zdolności wiązania metali…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)