To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
FORTYFIKACJA ŻYWNOŚCI
Zwiększenie wartości odżywczej produktów spożywczych przez dodatek niezbędnych aminokwasów ( szczególnie istotne w krajach z deficytem żywności)
Przykłady: fortyfikacja ryżu L-lizyną i L-treoniną, chleba L-lizyną, soi i orzeszków ziemnych metioniną
Syntetyczne aminokwasy - dieta kosmonautów, dieta pooperacyjna
Wzrost produkcji aminokwasów syntetycznych spowodowany został przez fortyfikację pasz w ilości 0,05 - 0,2%
Produkcja kwasu glutaminowego stosowanego jako wzmacniacz smaku jest najwyższa na świecie znacząca jest też produkcja metioniny i lizyny
Wyróżnić można 4 główne procesy produkcji aminokwasów:
- synteza chemiczna
- izolacja z hydrolizatów białkowych
- mikrobiologiczna
- enzymatyczna
DYSOCJACJA AMINOKWASÓW
W środowisku kwaśnym np. pH 1 cofa się jonizacja grupy karboksylowej -COOH a zjonizowana zostaje grupa aminowa -NH 2 W roztworze zasadowym np. pH 11 zjonizowana jest grupa karboksylowa -COOH, a nie zjonizowana grupa aminowa -NH 2 W roztworze obojętnym aminokwas występuje zasadniczo w w formie zjonizowane jako - jon obojnaczy ( jon dwubiegonowy, zwiterjon)
W środowisku wodnym aminokwasy występują w zależności od pH jako : kationy, aniony, jony amfoteryczne
KONFIGURACJA I AKTYWOŚĆ OPTYCZNA
Aminokwasy ( wyjątek stanowi glicyna) mają przynajmniej jedno centrum chiralne czyli s związkami aktywnymi optycznie
Wszystkie aminokwasy występujące w żywności mają konfigurację L, lecz w skutek ogrzewania w zasadowym środowisku mogą powstać D-aminokwasy. Niektóre peptydy pochodzenia mikrobiologicznego zawierają reszty D-aminokwasów
ROZPUSZCZALNOŚĆ AMINOKWASÓW
Bardzo dobrze rozpuszczalne w wodzie są - hydroksyprolina, glicyna alanina
Bardzo słabo rozpuszczalne w wodzie są cystyna i tyrozyna, dodatek kwasów lub zasad poprawia rozpuszczalność w wodzie dzięki tworzącym się solom
Obecność innych aminokwasów zwieksza rozpuszczalność ( hydrolizaty białkowe)
Z uwagi na polarność aminokwasów rozpuszczalność w rozpuszczalnikach polarnych jest słaba - wszystkie aminokwasy rozpuszczają się w eterze, cysteina i prolina względnie dobrze rozpuszczają się w etanolu (1,5g/100g w 19 stopniach Celsjusza)
WŁAŚCWIWOŚCI SENSORYCZNE AMINOKWASÓW
Wpływają na smakowitość białkowych produktów spożywczych w których zaszły procesy hydrolizy -np. mieso, ryby, sery
Jakość smaku związana jest z konfiguracją molekularną
- o słodkim smaku - głównie izomery D
- o smaku gorzkim - izomery L
- L- tryptofan, gorzki Ct= 4-6 mmol/L
- D-tryptofan slodki Ct= 0.2 - 0.4 mmol/L
(…)
… o mioglobinie. Występuje także w białkach o dużej wytrzymałości mechaniczne np. w kreatynie i miozynie.
…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)