To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
ENZYMATYCZNE REACKJE Z UDZIAŁEM BIAŁEK
W przemyśle spożywczym enzymatyczna hydroliza białek wykorzystywana jest przy wytwarzaniu serów, tradycyjnych przetworów z nasion soi i marynowanych ryb
Proteolityczne przemiany zachodzą w czasie dojrzewania mięsa, wytwarzania piwa i pieczywa oraz modyfikowania funkcjonalnych właściwości izolatów białkowych
Stopień przemiany białek zależy od rodzaju i zmienności surowca, dostosowanych do pożądanych efektów sensorycznych i funkcjonalnych
W wyniku częściowej proteolizy zmieniają się reologiczne właściwości oraz powstają charakterystyczne cechy smakowe i zapachowe produktów, zmienia się rozpuszczalność izolatów białkowych i ich zdolność żelowania, emulgowania, tworzenia piany, ulegają inaktywacji składniki niekorzystne.
Hydroliza - endopeptydazy i egzopeptydazy
Reakcja proteolityczna - biosynteza kolagenu, reakcja plasteinowa, koagulacja krwi
Sieciowanie:
- wiązania siarkowe : izomerazy, reduktazy, sulfihydroksylazy, lipoksygenazy, peroksydazy
- transglutaminazy
- kondensacja aldolowa - lyzyloksydazy
Fosforylazcja, defosforylacja - kinaza, fosfataza
Hydroksylowanie - hydroksylaza proliny, hydroksylaza lizyny
Metylowanie transferazy
Acetylowanie - Ԑ-N-acetyl-lizyna
PREPARATY BIALKOWE
Produkty o podwyższonej zawartości białka oraz obniżonym poziomie substancji antyodżywczych i szkodliwych dla zdrowia
Metody trzymywania:
- suche : rozdrobnioną mączkę dzieli się w strumieniu powietrza na dwie frakcje, z których, jedna stanowi koncentrat białkowy ( frakcja lekka) a druga koncentrat skrobiowy ( frakcja ciężka)
- mokre - ekstrakcja białka rozpuszczalnikiem ( najczęściej roztwór soli) po czym otrzymany ekstrakt oczyszcza się i suszu.
- mokre - ekstrakcja wodą o odczynie zbliżonym do punktu izoelektrycznego białka
Dzieli się ja na - wysokobiałkowe ( mączki, grysy np. sojowe) 40-50 % białka- koncentraty 50-75% białka
- izolaty białkowe 92-95 % białka
PODZIAŁ PREPARATÓW I HYDROLIZATÓW BIAŁKOWYCH
Produkty wysoko białkowe, koncentraty i izolaty:
- substraty ( zamienniki)
- hydrolizaty - odżywcze i funkcjonalne
- dodatki
HYDROLIZATY BIAŁKOWE
Hydrolizaty białkowe to produkty otrzymywane w wyniku hydrolizy bogatych w białko surowców roślinnych i zwierzęcych. Stanowią one mieszaninę polipeptydów, oligopeptydów, dipeptydów oraz aminokwasów, będących źródłem łatwo przyswajalnego azotu
Hydroliza białek prowadzi do stopniowej zmiany ich właściwości w właściwości hydrolizatu są odzwierciedleniem naturalnych cech cząsteczek białek, sprawiają to, że mogą być wykorzystywane również jako dodatki funkcjonalne
(…)
… kazeina, albumina mleczna, serwatki, mączki mięsne, mączki rybne, keratyna
KAZEINA - zawartość białka wynosi ponad 80%, a wilgotność nie przekracza 12%. Hydrolizaty kazeinowe charakteryzują się łagodnym i przyjemnym smakiem oraz zapachem. Zawartość tłuszczu w kazeinie nie powinna przekraczać 2%
Wśród pozostałych surowców białkowych można wymienić gluten pszenny, śrut i makuch, drożdże
ŚRUTA RZEPAKOWA - najłatwiej dostępny zastępczy surowiec białkowy w kraju. Zawartość białka wynosi około 35%
HYDROLIZATY BIAŁKOWE
Związki odpowiedzialne za polepszanie i uwypuklanie cech smakowo- zapachowych produktów, odpowiedzialne są przede wszystkim kwas glutaminowy oraz 5-nukleotydy, w tworzeniu określonych nut smakowych dodatkowo istotną rolę odgrywają obecne w hydrolizatach kwasy organiczne oraz produkty reakcji…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)