PROCESY I TECHNIKI PRODUKCYJNE II (PRODUKCJA ŻYWNOŚCI) W. 9 . TECHNOLOGIE KONCENTRATÓW SPOŻYWCZYCH. Koncentratem spożywczym, w znaczeniu ogólnym, określa się produkt spożywczy o dużej zawartości suchej substancji, uzyskany najczęściej przez gęszczenie lub suszenie surowców żywnościowych. Koncentraty występują nie tylko w przemyśle koncentratów spożywczym, ale także w innych branżach przemysłu spożywczego, jak np. mleko zagęszczone czy suszone w przemyśle mleczarskim, koncentrat pomidorowy oraz susze owocowe i warzywne w przemyśle owocowo-warzywnym, makarony w przemyśle piekarskim. Przemysł koncentratów spożywczych charakteryzuje się tym, że: - korzysta z bardzo różnych surowców, często będących już produktami gotowymi lub ubocznymi wielu branż przemysłu spożywczego, a także z surowców przemysłu chemicznego i farmaceutycznego, jak również z surowców nietypowych, nie używanych do produkcji żywności w innych branżach; - wykorzystuje w procesach technologicznych produkcji bardzo różnorodne i nowoczesne metody, szczególnie w koncentrowaniu, utrwalaniu i pakowaniu produktów; - produkuje nie tylko koncentraty spożywcze, ale także bogaty asortyment używek i dodatków do żywności; - wprowadza na rynek stosunkowo dużo nowych i nowoczesnych produktów, których znakomitą większość można zaliczyć do żywności wygodnej i funkcjonalnej w użyciu. Podstawowe surowce w produkcji koncentratów spożywczych Surowcami do produkcji koncentratów spożywczych są: nie przetworzone surowce roślinne i zwierzęce, pochodzące z krajowej upraw i hodowli rolniczej (ziarna zbóż, strączkowych, owoce, warzywa, jaja), z lasów (grzyby, jagody), z akwenów wodnych (ryby, mięczaki); półprodukty i gotowe produkty, pochodzące z innych branż przemysłu spożywczego, jak mąka, kasze, kiełki zbożowe, otręby z przemysłu zbożowo-młynarskiego, masło, mleko zagęszczone, proszek mleczny z przemysłu mleczarskiego, koncentrat pomidorowy, susze owocowe, warzywne i ziemniaczane, cukier, skrobia itd.; surowce z importu, np. kawa; surowce niekonwencjon alne - zioła, produkty uboczne i odpadowe (np. drożdże piwowarskie). Klasyfikacja produktów wytwarzanych przez przemysł koncentratów spożywczych Całość wieloasortymentowej produkcji przemysłu koncentratów spożywczych można podzielić w zależności od użytych surowców, sposobu wytwarzania i przeznaczania na odpowiednie ważniejsze grupy, takie jak: koncentraty obiadowe: dań gotowych, sosów, lodów, deserów, ciast i dodatków do ciast; hydrolizaty białkowe, koncentraty i izolaty białkowe;
(…)
… sztuczny. Środki spulchniające powodują rozluźnienie ciasta i jego spulchnienie. Są nimi głównie proszek do pieczenia i drożdże oraz, rzadziej używane (do produkcji niektórych ciast), kwaśny węglan amonu i wodorowęglan sodu (soda oczyszczana).
Aromaty do ciast produkuje się wykorzystując naturalne, identyczne z naturalnymi i sztuczne środki aromatyczne (olejki lotne, ekstrakty, esencje spożywcze).
Cukier…
… kawy naturalnej i kawy zbożowej Produkcja kawy zbożowej Ograniczenia importu kawy naturalnej do państw europejskich i spowodowała rozpowszechnienie się wówczas odkrytego wcześniej sposobu przerabiania cykorii na produkt przypominający paloną, sproszkowaną kawę naturalną. Z czasem, oprócz cykorii, znalazły zastosowanie ziarno zbóż (żyta, jęczmienia, pszenicy) i burak cukrowy, a produkt otrzymany…
…, ciast i dodatków do ciast; hydrolizaty białkowe, koncentraty i izolaty białkowe; przyprawy do zup i potraw; odżywki i dietetyczne środki spożywcze, koncentraty witaminowe; mieszanki kawy zbożowej i ekstrakty kawowe. Produkcja koncentratów obiadowych, gotowych dań, sosów, lodów, deserów, ciast i dodatków do ciast Koncentraty obiadowe w postaci sypkiej Koncentraty obiadowe w postaci sypkiej są to produkty spożywcze otrzymane z odwodnionych, zagęszczonych lub przetworzonych surowców żywnościowych, z dodatkiem naturalnych przypraw roślinnych i innych substancji dozwolonych w środkach spożywczych, które po przygotowaniu według przepisu, podanego na opakowaniu, dają potrawy o cechach charakterystycznych dla dań obiadowych. Wyróżnia się koncentraty obiadowe: - zwykłe, wymagające gotowania, - typu…
… określonym porządku ich załadowania i mieszania w mieszarce: - w pierwszej kolejności wprowadza się do mieszarki suche składniki i po ok. 20-minutowym mieszaniu zatrzymuje mieszadło, stopniowo dodając do mieszarki składników płynnych (przypraw, roztopionego tłuszczu, pasty mięsnej) w formie rozpylonej i miesza przez dalsze 20 minut, Mielenie mieszaniny ma na celu poprawienie stopnia wymieszania…
… waniliowy (wanilinowy) to 98,8% sacharozy i 1,2% waniliny.
PRODUKCJA HYDROLIZATÓW I PREPARATÓW BIAŁKOWYCH Hydrolizaty białkowe są to produkty hydrolitycznego rozkładu białka zwierzęcego lub roślinnego. Hydrolityczny rozkład białka polega na rozrywaniu w nim wiązań peptydowych z jednoczesnym dołączeniem cząsteczki wody. Do każdego rozrywanego wiązania peptydowego dołącza się jedna cząsteczka wody i powstaje…
… w procesie otrzymywania olejów jadalnych, głównie z soi), - drożdże. W przemysłowej produkcji hydrolizatów białkowych stosuje się dwie metody technologiczne: chemiczną, w której katalizatorem jest z reguły kwas chlorowodorowy (solny); enzymatyczną, w której wykorzystuje się zwykle mieszaninę takich enzymów proteolitycznych, np. jak pepsyna, trypsyna, chymotrypsyna, papaina, subtylizyna, elastyna…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)