To tylko jedna z 3 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
REAKCJA PLASTEINOWA
Polega na enzymatycznym, peptydowym wiązaniu pożądanych reszt aminokwasów do peptydów hydrolizatu białkowego
Inkubując hydrolizat białkowy ( 30-50%) zbogacony w estry etylowe określonych aminokwasów (lizyny, metioniny, tryptofanu) z odpowiednią endopeptydazą ( stosunek 1:50_ przy pH 4-7, temperaturze 37 stopni Celsjusza. Otrzymuje się po kilku dobach plasteiny o masie cząsteczkowej 2-3 kDa, wzbogacone o pożądane aminokwasy.
METODA UTLENIAJĄCA SIARCZYNOLIZY
Polega na redukcji wiązań disulfidowych, które stanowią podstawę usieciowania łańcuchów polipeptydowych w białku, następnie przekształcenie części uwolnionych grup hydrofilowych w pochodne sulfonowe aminokwasów które w tej postaci nie mają szkodliwego wpływu na wartość odżywczą białka
Do redukcji wiązań najczęściej stosowane - siarczan (IV) sodowy
Utlenianie związkami : kwas nadmrówkowy, jony miedziowe, czterotionian sodowy, lub tlen cząsteczkowy
WPŁYW MODYFIKACJI CHEMICZNYCH NA WŁAŚCIWOŚCI FUNKCJONALNE I WARTOŚĆ ODŻYWCZĄ BIAŁEK
Modyfikacja chemiczna
Modyfikowany aminokwas
Zmiany właściwości funkcjonalnych
Zmiany wartości odżywczej
Bursztynylacja ( bezwodnik kwasu bursztynowego )
Lizyna, cysteina, treonina, seryna, tyrozyna
Zwiększenie rozpuszczalności, wodochłonności, zdolności emulgowania i zdolności pianotwórczych
Obniżenie ( zablokowanie lizyny)
Fosforylacja ( fosforan m-trisodowy)
Lizyna, seryna, treonina
Zwiększenie rozpuszczalności, wodochłonności, zdolności emulgowania i zdolności pianotwórczych
Bez zmian ( reakcja blokowania lizyny jest odwracalna )
Tlenochlorek fosforu - POCl3
Seyna, treonina, histydyna
Zwiększenie zdolności emulgowania i żelowania
Bez zmian , niewielki wzrost strawności
Utleniajaca sierczynoliza ( Na2SO4, substancja utleniająca)
cystyna
Zwiększenie wodochłonności, zdolności wiązania tłuszczu, zdolności emulgowania i zdolności pianotwórczych
Bez zmian, niewielki wzrost strawności
BIAŁKA MODYFIKOWANE C.D
W środowisku obojętnym roztwory polifosforanów mogą służyć do ekstrahowania białek z różnych surowców i do modyfikowania funkcjonalnych właściwości izolatów i praparatów białkowych
Dodatek polifosforanów do przetworów mięsnych - zwiększenie wodochłonności, polepszenie tekstury i zmniejszenie wycieku w wyniku podwyższenia pH, związanie w kompleksy jonów wapnią i magnezu, związanie fosforanów przez niektóre białka mięsne, zniszczenie wiązań sieciujących pomiędzy miozyną i aktyna oraz zwiększenie rozpuszczalności niektórych białek
Wady : nadmierna zawartość fosforu w diecie ( zmniejszona przyswajalność wapnia), powstanie lizynoalaniny oraz lantoniny,
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)