Lipidy Lipidy wraz z białkami i sacharydami są podstawowym składnikiem wszystkich żywych komórek.
Jest to grupa naturalnych związków organicznych nierozpuszczalnych w wodzie, natomiast rozpuszczalnych w tzw. rozpuszczalnikach tłuszczowych, takich jak: eter etylowy, eter naftowy, chloroform, benzen, czterochlorek węgla, aceton, alkohole w podwyższonej temperaturze i inne.
Do lipidów zalicza się również inne pochodne lipidów, które zachowują wyżej wymienione cechy.
Rola tłuszczów w technologii żywności Są czynnikiem przenoszącym ciepło (np. tłuszcze smażalnicze)
Nadają produktom barwę, zapach i smak
Są stosowane do celów dekoracyjnych (np. majonezy)
Wykorzystywane jako emulgatory (np. lecytyna)
Rola i wykorzystanie tłuszczów żywności Dostarczają 2-krotnie więcej energii niż białka i sacharydy
Stanowią część składową komórek ustrojowych
Są nośnikiem wielu substancji biologicznie czynnych
Biorą udział w syntezie niektórych hormonów tkankowych
Są głównym składnikiem zapasowej tkanki tłuszczowej
Podział lipidów Lipidy proste estry kwasów tłuszczowych i alkoholi
Lipidy właściwe Woski
estry kwasów tłuszczowych i estry wyższych kwasów
glicerolu tłuszczowych i alkoholi
Lipidy pochodne (wtórne) - pochodne lipidów prostych i złożonych, powstałe przede wszystkim w wyniku ich hydrolizy, zachowujące ogólne właściwości lipidów
kwasy tłuszczowe
alkohole
węglowodory
Ze względu na ich polarność Lipidy neutralne: kwasy tłuszczowe (C 12 ), mono-, di- i triacyloglicerole, sterole, estry steroli, karotenoidy, woski, tokoferole;
Lipidy polarne: glicerofosfolipidy, gliceroglikolipidy, sfingofosfolipidy, sfingoglikolipidy
Ze względu na występowanie reszt acylowych Lipidy proste (nie zmydlające się): wolne kwasy tłuszczowe, sterole, karoteny, monoterpeny, tokoferole
Lipidy acylowe (zmydlające się): mono-, di- i triacyloglicerole, fosfolipidy, glikolipidy, diole, woski, estry steroli
Lipidy złożone związki zawierające oprócz kwasów tłuszczowych i alkoholi także inne składniki
Inne lipidy złożone
Glikolipidy
Fosfolipidy zawierające cukier połączony
lipidy zawierające kwas wiązaniem glikozydowym z częścią
fosforowy jako mono - lub diester lipidową
Glicerofosfolipidy Sfingofesfolipidy Glikoglicerolipidy Glikosfingolipidy
(…)
… w wątroby ryb
występują także w olejach roślinnych, maśle, owocach (cytryna, truskawki), warzywach (kapusta, ziemniaki), grzybach
Oxo (keto) - kwasy
Około 1% kwasów tłuszczowych mleka stanowią oxo-kwasy C10 - C24 grupa karbonylowa może znajdować się przy węglu C5-C13 Hydroksy kwasy
Kwas rycynowy 18:1 (9), 12-OH, o łańcuchu nierozgałęzionym, aktywny optycznie o konfiguracji D(+), w oleju „castor bean" stanowi 90% kwasów tłuszczowych
D-2-Hydroksy od 16:0 do 25:0 występują w zielonych liściach wielu warzyw
Właściwości fizyczne kwasów tłuszczowych
Dimeryzacja grup karboksylowych
Dysocjacja
Skład frakcji lipidowej różnych produktów spożywczych [%]
Kwasy tłuszczowe Ogólna charakterystyka
większość kwasów należy do związków prostołańcuchowych o parzystej liczbie atomów węgla
najczęściej spotykane kwasy…
… jest następstwem dimeryzacji wskutek tworzenia się wiązań wodorowych w obrębie grup karboksylowych
kwasy powyżej C4 mają ograniczoną rozpuszczalność w wodzie
grupa karboksylowa może tworzyć estry i sole (mydła)
Kwasy tłuszczowe Nomenklatura
nazwy zwyczajowe, np. kwas laurynowy, mirystynowy, palmitynowy
nazwy systematyczne, określają długość łańcucha, pozycję, rodzaj i konfigurację nienasyconego wiązania podwójnego, pozycje i rodzaj podstawnika, np. kwas 9,12,15 - oktadekatrienowy
nazwy skrócone, np. 18:3 n9 lub 18:3 (9c)
Kwasy tłuszczowe nasycone
kwas laurynowy i mirystynowy - olej kokosowy, olej z ziaren palmowych
kwas palmitynowy - jest głównym kwasem nasyconym w większości olejów z nasion roślin, np. olej bawełniany (22-28%), palmowy (35 - 45%), w tłuszczach zwierzęcych (20-30%), w olejach rybnych (12…
… naturalnych triacylogliceroli
Tłuszcze roślinne - kwasy nienasycone, tłuszcze zwierzęce - kwasy nasycone.
Tłuszcze zwierzęce - C16, C18
Tłuszcze zwierząt morskich -16:0 (17%), 18:1 (35-60%), 20:5,22:6
Tłuszcze mleczne - krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe oraz 16:0 i 18:1 (>50%)
Tłuszcze miąższu owoców (palmowy, z oliwek) -16:0 i 18:1
Tłuszcze nasion -16:0,18:1,18:2, czasami też 18:3
Substancj e niezmydlaj ące…
….
Acyloglicerole - nomenklatura
Acyloglicerole - nomenklatura
dipalmitoilo-stearoilo-glicerol
α,α'-dipalmitoilo-β -stearoilo-glicerol
1,3-dipalmitoilo-2-stearoilo-sn-glicerol
Acyloglicerole - nomenklatura
Ogólny system R/S nie uwzględnia ważnych zależności strukturalnych i biochemicznych.
Projekcja Fischera - atomy węgla 1-3, gdy grupa hydroksylowa przy C-2 jest skierowana w lewo.
Skład kwasów tłuszczowych…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)