Utlenianie lipidów autooksydacja (samoutlenianie)
utlenianie fotosensybilizowane
utlenianie enzymatyczne
Autooksydacja - samorzutne przyłączanie tlenu przez nienasycone kwasy tłuszczowe
Teoria wolnych rodników Schemat powstawania wolnych rodników i nadtlenków podczas utleniania tłuszczów na przykładzie kwasu linolowego
Etapy autooksydacji Inicjacja (utworzenie wolnego rodnika)
Terminacja (zakończenie reakcji)
Propagacja (rozwijanie reakcji)
Wpływ mechanizmu oksydacji na profil tworzonych związków lotnych z wodorotlenków kwasu oleinowego Oksydacja lipidów Przydatność wybranych metod do oceny stopnia oksydacji i podatności na utlenianie tłuszczów OCENA SENSORYCZNA
ANALIZA ZW. LOTNNYCH ARSORPCJA TLENU
LICZBA NADTLENKOWA
TBARS
RANCIMAT
Wpływ rodzaju kwasu na profil związków lotnych tworzonych w procesie tutooksydacji KWAS OLEINOWY
8-OOH (dekanal, 2-undecenal, heptanolan metylu)
9-OOH (nonanal, 2-dekenal, oktanolan metylu)
10-OOH (nonanal, oktan, 1-oktanol, 9-oksononanolan metylu)
11-OOH (oktanal, heptan, heptanol, 10-oksodekanolan metylu, ll-okso-9-
undekenolan metylu)
KWASLINOLOWY
9-OOH (2-nonenal, 2,4-dekadienal, 9-oksononanolan metylu)
13-OOH (heksanal, pentan, 1-pentanol, pentanal)
KWAS LINOLENOWY
9-OOH (2,4,7-dekatrienaI, 3,6-nonadienal, oktanolan metylu)
12-OO H (2,4-heptadienal, 2-/3-heksenal)
13-OOH (2-/3-heksenal, 2-pentenal) 16-OOH (etan/eten, propanal/propenal)
Mechanizm działania przeciwutleniaczy Utlenianie tłuszczów jest reakcją, której ze względu na niską energię aktywacji nie można uniknąć. Jednakże rozpoczęcie tej reakcji można opóźnić. Rola czynnika opóźniającego przypadła przeciwutleniaczom. Należy do nich szereg związków chemicznych.
(…)
… przeciwutleniaczom. Należy do nich szereg związków chemicznych.
Przeciwutleniacze pierwotne (pierwszorzędowe), przerywające reakcję łańcuchową przez konwersję rodników do bardziej stabilnych związków. W większości przypadków przeciwutleniacze te mają charakter fenolowy lub aminowy.
Przeciwutleniacze wtórne (drugorzędowe), które opóźniają utlenianie lipidów w wyniku procesów innych niż przerwanie łańcucha autooksydacji. Mogą one pracować poprzez:
Kompleksowanie jonów metali katalizujących autooksydację, czyli jako środki chelatujące (np. kwas winowy, askorbinowy, cytrynowy, kwas fosforowy i jego pochodne, kwas etylenodwuaminotetraoctowy - EDTA),
Tworzenie ochronnej powierzchni granicznej pomiędzy olejem a powietrzem (np. fosfolipidy),
Częściową regenerację przeciwutleniaczy pierwotnych (np. kwas askorbinowy i substancje tiolowe regenerujące witaminę E, hydrolizaty białkowe regenerujące przeciwutleniacze fenolowe),
Jako „zmiatacze" - „scavengery" tlenu (np. kwas askorbinowy i jego ester palmitynowy, kwas izoaskorbinowy i jego sól sodowa),
Poprzez rozkład nadtlenków do nierodnikowych produktów (taką rolę odgrywają niektóre enzymy oraz niektóre produkty reakcjiMaillard'a),
Poprzez absorpcję promieniowania UV,
Poprzez deaktywację („gaszenie") singletowego tlenu (np. p- karoten).
Przeciwutleniacze wtórne zwykle wykazują silny efekt synergistyczny z przeciwutleniaczami pierwotnymi. Obserwuje się to m.in. w odniesieniu do kwasu cytrynowego i tokoferoli oraz fosfolipidów i tokoferoli.
Przec1wutleniacze syntetyczne Wymagania stawiane syntetycznym przeciwutleniaczom: Nie mogą być toksyczne
Muszą wykazywać aktywność…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)