Kwasy organiczne stosowane do konserwacji żywności - omówienie

Nasza ocena:

3
Pobrań: 56
Wyświetleń: 476
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
 Kwasy organiczne stosowane do konserwacji żywności - omówienie - strona 1  Kwasy organiczne stosowane do konserwacji żywności - omówienie - strona 2  Kwasy organiczne stosowane do konserwacji żywności - omówienie - strona 3

Fragment notatki:

Kwasy organiczne stosowane do konserwacji żywności - pochodzenie (drobnoustrój), zastosowanie - przykłady produktów)
Kwas octowy CH3COOH
Wykorzystanie/ produkcja:
Przemysł chemiczny- stężony kw octowy, otrzymywany metodami chemicznymi.
Przemysł spożywczy- rozcieńczone r-ry (

(…)

… metabolizmu pierwotnego, ścisła regulacja
Mutanty: Penicillium, Aspergillus, Trichoderma, Candida, Aspergillus niger.
Warunki produkcji:
Inokulum: zawiesina spor 1010-1011.m3 Intensywne napowietrzanie
Cukry 22% (melasa, syrop glukozowy)
pH 2-3
Metody produkcji:
1) Hodowla w podłożu stałym SSF
2) Hodowla powierzchniowa na tacach
3) Hodowla wgłębna
SSF kraje Dalekiego Wschodu:
SSF kwasu cytrynowego to 20…
… 40-45stC)
Duże wymagania odżywcze:
Warunki beztlenowe
Pożywki syntetyczne z sacharozą
Temp 45-55stC (także ograniczenie zakażeń)
2-8dni
Środki konserwujące- przeciwutleniacze:
Utlenianie spowodowane światłem, tlenem, metalami
Podział: 1) Ze wzg na funkcję:
Ograniczające ciemnienie- utlenianie zw nietłuszczowych (m.in. kw askorbinowy, cytrynowy)
Ograniczające jełczenie- utlenianie zw tłuszczowych (zw fenolowe np. tokoferole)
2) Ze wzg na pochodzenie: Naturalne
Syntetyczne
3) Ze wzg na mechanizm działania:
Właściwe- usuwają tlen ze środowiska ponieważ szybko się utleniają (zmiatacze tlenu) dostarczają wodór pierwotnym produktom utleniania (wygaszenie rodnika)- alfa, gamma, delta tokoferol, kwas askorbinowy, syntetyczne galusany.
Pomocnicze- wiążą jony metali, rozkładają tlen singletowy- beta karoten, Met, His, Trp, kw cytrynowy, wiele zw ma kilka mech działania.
Stosowane przeciwutleniacze:
Tokoferole
Galusany- tokoferole syntetyczne
Kw askorbinowy
Przyprawy- właściwości przeciwutleniające:
Ekstrakt z rozmarynu
Szałwia
Pieprz czarny
Majeranek, Tymianek
Ekstrakt z zielonej herbaty
Otręby pszenicy, owsa
Rośliny strączkowe
Wykorzystanie w produkcji żywności ograniczone- charakterystyczny smak…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz