Ciepło jako czynnik konserwujący żywność (mechanizmy oporności, przykłady drobnoustrojów), czynniki wpływające na przeżywalność drobnoustrojów, krzywa śmierci cieplnej, wartość D, zasada 12D, przykłady stosowania ciepła do konserwacji żyw...
DROŻDŻE PIEKARSKIE Saccharomyces cerevisiae Nie zawsze pochodzą od czystej kultury jednej rasy, może być to mieszanka 3 lub 4 ras Dodatek drożdży 2-5% w stosunku do użytej mąki: 1) Spulchnianie 2) Większa
Drobnoustroje w produktach spożywczych Drobnoustroje w produktach spożywczych- podział: 1) Mikroflora naturalna (pierwotna): Na surowcach przed zbiorem np. na sałacie, liściach, marchwi. Przed ubojem- naturalnie występuje na zwierzętach 2) Mikr...
Drobnoustrój jako mikrobiologiczne zagrożenie surowców i produktów spożywczych Listeria monocytogenes: Krótkie G+ pałeczki, chińskie litery w obrazie mikroskopowym Tlenowe i względnie beztlenowe pH 5-9 Psychrotrofy (0-45stC) Ciepłoodporny Drobnoustrój oportunistyczny Przeżywa: mrożenie „bakt...
Fermentacja Kawa: Zniszczenie osnówki Zbiorniki- głębokie- 1m, Po 24 godz pH 4,5-3,7 Gr+ Bacillus Gr- Erwinia, Klebsiella, Serratia Bakterie fermentacji mlekowej- Leuconostoc Drożdże Debaryomyces, Candida Grzyby strzępkowe wytwa...
Fermentowane produkty mięsne - dodatki, etapy, drobnoustroje- rola Fermentowane produkty mięsne: Cel: Utrwalenie (wydłużenie trwałości) Zmiana barwy, smaku, zapachu, konsystencji Do farszu dodawanę są: NaCl- hamuje wzrost bakterii gnilnych, sprzyja rozwojowi bakterii
HACCP - historia, przeznaczenie, etapy (12) i zasady wdrażania z krótkim wyjaśnieniem HACCP- System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (jakość zdrowotna żywności) HACCP nie jest systemem zarządzania jakością (ISO 9000) HACCP i ISO 9000 trzeba integrować podczas wprowadzania Metoda z...
