System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli - omówienie

Nasza ocena:

3
Pobrań: 182
Wyświetleń: 1554
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli  - omówienie - strona 1 System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli  - omówienie - strona 2 System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli  - omówienie - strona 3

Fragment notatki:

HACCP - historia, przeznaczenie, etapy (12) i zasady wdrażania z krótkim wyjaśnieniem
HACCP- System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli (jakość zdrowotna żywności)
HACCP nie jest systemem zarządzania jakością (ISO 9000)
HACCP i ISO 9000 trzeba integrować podczas wprowadzania
Metoda zapewniania bezpieczeństwa zdrowotnego żywności polegająca na kontrolowaniu punktów krytycznych danego procesu ustalonych na podstawie analizy zagrożeń.
HACCP
a) Organizacja zakładu i jego zarządzanie w zakresie jakości zdrowotnej żywności
b) Przestrzeganie higieny podczas:
Przyjmowanie i przechowywania surowców, półproduktów, dodatków, opakowań
Produkcji
Przechowywania produktów żywnościowych
Wprowadzania żywności do obrotu
Wdrażanie systemu HACCP:
Identyfikacja
Ocena
Kontrola
Zagrożeń zdrowotnych żywności
Analiza zagrożeń mikrobiologicznych, chemicznych, fizycznych na wszystkich etapach
Wyznaczyć krytyczne punkty kontrolne, ich parametry, limity
Ustalić procedury monitoringu i podejmowania działań, gdy monitorowane parametry nie spełniają ustalonych limitów
System HACCP- terminy:
CCP- krytyczny punkt kontroli- miejsce, proces, które musi być pod kontrolą bo może być źródłęm zagrożenia (niebezpieczeństwa) zdrowotnego żywności
Niebezpieczeństwo- czynnik biologiczny, fizyczny, chemiczny oraz nieodpowiedni stan żywności; szacowane jest ilościowo i jakościowo
Ryzyko- prawdopodobieństwo wystąpienia zagrożenia zdrowia w wyniku spożycia żywności
Audyt- sprawdzania czy system HACCP prawidłowo funkcjonuje.
Etapy (12) i zasady (7) wprowadzania systemu HACCP !!!
5 początkowych punktów- działania wstępne:
1) Powołać zakładowy zespół ds. HACCP
2) Zdefiniować (opisać) produkt
3) Określić przeznaczenia produktu
4) Sporządzić schemat technologiczny
5) Weryfikacja schematu technologicznego
6) 1) Analiza zagrożeń i oszacowanie ryzyka
7) 2) Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych CCP
8) 3) Ustalić dla każdego CCP limity krytycznych parametrów
9) 4) Ustalić system monitorowania dla każdego CCP
10) 5) Ustalić działania korygujące, gdy nie spełnione są parametry krytyczne
11) 6) Określić zasady weryfikacji systemu
12) 7) Ustalić zasady tworzenia dokumentacji systemu HACCP
1) Powołać zakładowy zespół ds. HACCP:
Dyrektor (prezes) zakładu powołuje formalnie, imiennie (dokument)


(…)

… fizyczne, toksyny)
7) 2) Ustalenie krytycznych punktów kontrolnych CCP:
Wskazanie CCP na podstawie drzewa decyzyjnego wg Codex Alimentarius:
Pytania/ odpowiedzi „tak” lub „nie”
Doświadczenie + logika
Przykłady CCP: przyjęcie surowca, pasteryzacja, mycie warzyw, gotowanie, przechowywanie w chłodni, woda używana w produkcji, mycie i dezynfekcja, higiena osobista
Analiza zagrożeń i oszacowanie ryzyka wg…
…, wszyscy. Przeciwwskazania
Aspartam (fenyloketonuria!)
Femyloketonuria- wrodzona, genetyczna choroba polegająca na gromadzeniu się Phe
Aspartam (ester metylowy N-[amino(karboksylamino)acetylo]fenyloalaniny)
Na produktach spożywczych oznaczany jest kodem E951. Stosowany masowo jako sztuczny środek słodzący (słodzik), napoje, gumy do życia, mięso, leki
4) Sporządzić schemat technologiczny:
Dokument zawierający…
… przeznaczona do spożycia bez końcowego testowania
Jeżeli nie są spełnione wymagania chociaż w 1CCP- odrzucenie partii produkcyjnej lub testy mikrobiologiczne
Trzeba przewidzieć i stalić działania korygujące lepiej prowadzić działania zapobiegawcze (prewencyjne)
Np. nieprawidłowość w myciu warzyw- powtórzyć mycie
Za niska temp pasteryzacji- zawrócenie do ponownej pasteryzacji i zwiększyć ciśnienie pary wodnej…
... zobacz całą notatkę



Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz