To tylko jedna z 5 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
DROŻDŻE PIEKARSKIE
Saccharomyces cerevisiae
Nie zawsze pochodzą od czystej kultury jednej rasy, może być to mieszanka 3 lub 4 ras
Dodatek drożdży 2-5% w stosunku do użytej mąki:
1) Spulchnianie
2) Większa wartość odżywcza niż chleb na zakwasie, bo drożdże zawierają:
50% łatwo przyswajalnego białka
Kilka % tł
Wit B1, B2, B6, B12, PP, Wit D, kw pantotenowy
Rozkładają się tylko częściowo w procesie pieczenia
Subs zapasowe są odkładane w cytoplazmie dojrzałych kom w postaci:
a) Wolutyny- subs o charakterze białkowym (niebieskie zabarwienie błękitem metylenowym)
b) Glikogenu- węglowodanu który gromadzi się w kom drożdży hodowanych na podłożach zawierających cukry.
Jego obecność świadczy o dobrym odżywieniu kom (brunatne zabarwienie płynem Lugola)
c) Tł- w krople silnie załamujące światło (czerwone zabarwienie z Sudanem III).
Źr tlenu dla drożdży: powietrze doprowadzone do brzeczki.
W warunkach tlenowych drożdże utleniają subs org (gł cukre) tworząc CO2 i zużywając energię z surowców:
C2H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + 2824kJ
Najważniejsze kryterium: wydajność drożdży prasowanych zawierających 27% suchej masy (D27).
Drożdże suszone: 92% suchej masy.
Wydajność: oznacza ilość procentową D27 z melasy o średniej zawartości sacharozy (M50).
Jako drożdże piekarskie stosuje się rasy S.cerevisiae o dużej zdolności fermentowania cukrów fermentowania ciasta.
Dobre drożdże piekarskie
Wysoka właściwa szybkość wzrostu
Wysoka aktywność w procesie glikolizy
Zdolność adaptacji do szybko zmieniających się substratów w pożywce
Wysoka aktywność β-fruktofuranozydazy, α-glukozydazy i innych enzymów przeprowadzających hydrolizę węglowodanów
Zdolność wzrostu i syntezy enzymów w warunkach tl i beztl
Wysoka zdolność wykorzystania soli amonowych i fosforowych
Wysoka możliwość wykorzystania zw org w tym cukrów, AA, kw or, alk i gliceryny do budowy masy kom
Wysoka zawartość trehalozy
Odporność na zwiększone ciśnienie osmotyczne
Cechy decydujące o przydatności w technologii.
Parametry za pomocą których określana jest jakość handlowych drożdży piekarskich:
Trwałość przechowywania
Osmotolerancyjność
Odporność na niskie temp
Aktywność fermentacyjna (siła pędna)- ilość CO2 wytworzonego i zatrzymanego w cieście
(…)
… do wytwarzania CO2 z cukrów z ciasta (rodzimych i tych powstających w wyniku enzymatycznej hydrolizy skrobi i w czasie fermentacji ciasta)
Maleje trwałość
Wysoki poziom glikogenu Zwiększenie trwałości
Dużo trehalozy (15-20%) Stabilizujący wpływ na aktywność biologiczną drożdży
Skrócenie czasu podnoszenia ciasta ze wzrostem zawartości białka w biomasie
Korzystna cecha
Ale może doprowadzić do niskiej trwałości…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)