To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Drobnoustroje w produktach spożywczych
Drobnoustroje w produktach spożywczych- podział:
1) Mikroflora naturalna (pierwotna):
Na surowcach przed zbiorem np. na sałacie, liściach, marchwi.
Przed ubojem- naturalnie występuje na zwierzętach
2) Mikroflora wtórna:
Podczas uboju
W dalszych etapach np. transport, magazynowanie
1) Mikroflora saprofityczna
2) Chorobotwórcza
3) Toksyczna
1) Korzystna
2) Niekorzystna
Od czego zależy liczba/ obecność drobnoustrojów w surowcach i produktach:
Od jakości surowca- surowce roślinne, zwierzęce
Od poziomu rolnictwa
Warunków środowiskowych
Wykorzystania środków ochrony roślin
Technologii przetwarzania, utrwalania, przechowywania żywności
Skład chemiczny i pH surowca- pozwala przewidzieć rodzaj skażenia mikrobiologicznego i wybór np. przechowywania. Bardzo ważny czynnik
Czynniki wpływające na wzrost drobnoustrojów w surowcach i produktach spożywczych:
1) Skład chemiczny:
Białka
Tłuszcze
Węglowodany
Kwasy organiczne
Witaminy
2) Warunki środowiska:
Aktywność wody
Temperatura
Tlen
Wilgotność powietrza
pH
3) Wzajemne oddziaływanie międzydrobnoustrojowe:
Bezpośrednie
Pośrednie
Grzyby rosną w niższych pH np. 5-6, ale też 4,5
Bakterie gnilne rozkładające białko beztlenowo wymagają wysokiego pH ok. 6-7
Jabłka- grzyby strzępkowe
Ziemniaki- Bacillus
Szpinak, groch- bardzo zanieczyszczone na powierzchni
Groch- dużo białka, bakterie Clostridium, bo pH 6,5
Żyto- dużo białka, wysokie pH, ale mało wody, co ogranicza r-ój drobnoustrojów
Mleko- cukry, tłuszcze, białka, wysokie pH, bardzo nietrwałe
Mięso- dużo białka, wysokie pH, różne bakterie, procesy beztlenowe
Produkty mikrobiologicznej degradacji zw chemicznych:
Węglowodany:
CO2 Ketokwasy
Kw organiczne
Etanol (ocet)
Diacetyl
Dekstran
Białka:
CO2, H2, H2S, NH3 Aminy- w wyniku rozkładu AA:
Putrescyna (z rozkładu ornityny)
Kadaweryna (z rozkładu lizyny, jad trupi, silny odór, zapach rozkładających się zwłok)
Histamina (z histydyny np. w nadpsutym mięsie często ryb- efekt: spadek ciśnienia, silne bóle głowy, nudności, utrata przytomności)
(…)
… przytomności)
Tyramina (z rozkładu tyrozyny np. w serach topionych- efekt: wzrost ciśnienia)
Spermina i spermidyna (z rozkładu argininy, chronią plemniki przed kwaśnym pH pochwy)
Skatol (p indolu)
Merkaptany
Ketokwasy
Lipidy:
Wolne kw tłuszczowe
Aldehydy
Ketony
Gnicie- beztlenowy rozkład białka.
Powstają zw o nieprzyjenym zapachu.
Podwyższa się pH.
…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)