ZMIANY POUBOJOWE ZACHODZĄCE W MIĘSIE Autolityczne zmiany, które zachodzą po uboju w tkance...
Wodochłonność mięsa: Znaczenie z punktu widzenia przydatności technologicznej mięsa, ma postać...
Barwa mięsa: Typowe czerwona zabarwienie świeżego mięsa jest powodowane przez białka: Mioglobinę...
Wady mięsa: -PSE- bladej, szarobiałej, szarożółtej barwie, miękka konsystencja, podatność...
Poubojowe przemiany mięsa: Przemiany węglowodanów: - beztlenowy metabolizm glikogenu do kwasu...
CECHY MIĘSA SPOISTOŚĆ I KONSYSTENCJA Miarą ich jest opór jaki stawia mięso sile rozrywającej...
kaloryczność Części jadalne ryb są źródłem pełnowartościowego białka, jak mięso zwierząt rzeźnych...
: 72oC przez 15 sek., UHT (ultra high temperature): 130-150oC przez kilka sek. Tyndalizacja...
łopatka minced meat mięso mielone beef mięso wołowe lamb jagnięcina calve's-foot jelly nóżki cielęce...
niszczy większość przetrwalników tyndalizacja (frakcjonowanie) = sterylizacja pożywek w aparacie Kocha...
