Wykład - wodochłonność mięsai, sem IV

Wodochłonność mięsa:
Znaczenie z punktu widzenia przydatności technologicznej mięsa, ma postać wody hydratacyjnej, związanej z białkami mięsa
Jest to zdolność mięsa do wiązania oprócz własnej endogennej wody, również wody dodanej- egzogennej (ważne przy wyrobie wędlin)
Wodochłonność jest ściśle związana ze strukturą białka o określonym pH. W miarę zmian pH poniżej i powyżej punktu izoelektrycznego wodochłonność i trwałość białek wzrasta
... zobacz całą notatkę