Higiena

PROWADZENIE DOKUMENTACJI I ZAPIS Ó W W ODNIESIENIU DO DOBREJ PRAKTYKI HIGIENICZNEJ I DOBREJ PRAKTYKI PRODUKCYJNEJ Kwestie te zostan ą nieco szerzej om ó wione przy opisie niezb ę dnej dokumentacji potrzebnej do wdra ż ania systemu HACCR Niemniej jednak nale ż y podkr e ś li ć , ż e: Sprawny system ...

Dokumentacja systemu HACCP sk ł ada si ę z 3 podstawowych cz ęś ci: Ksi ę ga HACCP Procedury systemowe Instrukcje oraz bie żą ce zapisy i rejestry Ad 1. Ksi ę ga HACCP powinna zawiera ć nast ę puj ą ce rozdzia ł y: - Informacja o firmie Wst ę p - cele i zadania firmy Polityka jako ś ci Struktura or...

HIGIENA PERSONELU Pracownicy musz ą post ę powa ć zgodnie z wymogami higieny i nie mog ą stanowi ć ź r ó d ł a zanie­czyszczenia ż ywno ś ci. Podstawowe wymagania dotycz ą ce higieny osobistej i warunk ó w zdrowia pracownik ó w przedstawiaj ą si ę nast ę puj ą co: pracownicy powinn i posiada ć odpo...

LOKALIZACJA, OTOCZENIE I INFRASTRUKTURA ZAKŁADU Przed podjęciem decyzji o lokalizacji zakładu produkcji, przetwórstwa lub obrotu żywnością należy wziąć pod uwagę potencjalne źródła zanieczyszczeń (jak np. kurz, zapachy, dym, zanie­czyszczenia wynikające z działalności przemysłowej,

MASZYNY I URZ Ą DZENIA Podczas prowadzenia proces ó w technologicznych ż ywno ść mo ż e ulec zanieczyszczeniu ze strony otaczaj ą cego ś rodowiska. Odpowiednie wyposa ż enie pomieszcze ń w sprz ę t i urz ą dzenia, czysto ść i stan techniczny

Okre ś lenie cel ó w i granic tolerancji dla ka ż dego punktu krytycznego (Zasada 3) Po ustaleniu krytycznych punkt ó w kontroli, ka ż demu z nich nale ż y przypisa ć okre ś lone, najle­piej fizyczne lub chemiczne, mierzalne parametry charakteryzuj ą ce przebieg danego pro cesu lub czynno ś ci. Par...

Opisanie produktu wraz z okre ś leniem przewidywanego sposobu wykorzystania produktu przez konsumenta Jednym z pierwszych zada ń jakie powinien zrealizowa ć zesp ół ds. HACCP jest opracowanie pe ł nego opisu produktu lub posi ł k ó w i da ń , kt ó re maj ą by ć wytwarzane zgodnie z zasadami systemu...

Opracowanie systemu monitorowania dla ka ż dego punktu krytycznego (Zasada 4) Monitorowanie polega na planowym pomiarze ustalonych parametr ó w oraz na systematycznych obserwacjach. Procedury monitoringu powinny by ć ś ci ś le zdefiniowane...

Podzia ł produkt ó w w zale ż no ś ci od stopnia ryzyka: Kategoria 1 (produkty o wysokim stopniu ryzyka) produkty zawieraj ą ce ryby, jaja, warzywa, zbo ż a, sk ł adniki mleka, kt ó re wymagaj ą sch ł odzenia surowe mi ę so, ryby i produkty mleczne produkty o pH 4,6, steryl izowane w hermetycznie ...

PROCESY MYCIA I DEZYNFEKCJI Po zako ń czeniu pracy lub po ka ż dej zmianie w zak ł adzie przeprowadza si ę sprz ą tanie, podczas kt ó rego usuwane s ą z powierzchni pod łó g, blat ó w oraz maszyn i urz ą dze ń pozosta ł o ś ci po bie­ żą cej produkcji oraz nagromadzony brud, kt ó ry stanowi doskona...