Wykład - produkcja słodu browarniczego

Nasza ocena:

3
Pobrań: 91
Wyświetleń: 1239
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Wykład - produkcja słodu browarniczego - strona 1 Wykład - produkcja słodu browarniczego - strona 2

Fragment notatki:

Produkcja słodu browarniczego Oczyszczanie ziarna. Najpierw oczyszczenie ziarna w wialniach, przy pomocy strumienia powietrza usuwa się puste ziarna, pyły, plewy, chwasty. Dalsze oczyszczanie przebiega w aparatach magnetycznych, usunięcie zanieczyszczeń metalowych. Aparaty te zawierają we wnętrzu magnes, który wytwarza pole magnetyczne. Płaszcz metalowy - wprawiany jest w ruch obrotowy, ziarno wsypywane jest z jednej strony, a metalowe części są wychwytywane z drugiej strony. Oczyszczone zboże idzie do zasobnika, a części metalowe odpadają, gdy wydostaną się z pola magnetycznego. Do oczyszczania służą triery - usuwają ziarna uszkodzone, selekcjonują. Sortowanie jęczmienia. Używa się sita cylindrycznego, które rozdziela na grupy równe pod względem wielkości ziarna. Są to głównie skośnie ułożone sita cylindryczne i podzielone na 3 strefy. Posiadają otworki o różnej wielości. Sita te są wprawiane w ruch obrotowy, do wnętrza doprowadzane jest ziarno. Oddzielony jest poślad - ziarno III gatunku, najdrobniejsze. II gatunek ziarna w II sektorze, w III sektorze ziarna I gatunku - największe. Aby było równomierne namoczenie ziarna często pośladu się nie wykorzystuje. Magazynowanie jęczmienia. Po uzyskaniu pełnej dojrzałości ziarna. Świeże ziarno ma niedostateczną siłę kiełkowania, zbyt mała energia kiełkowania. Aby osiągnąć właściwą siłę kiełkowania należy magazynować ziarno w odpowiedniej temperaturze, wilgotności i z odpowiednia siłą napowietrzania. Ziarno magazynuje się w spichlerzach podłogowych (zboże w warstwach 30-50 cm) lub komorowych (silosy z żelazobetonowym systemem kanałów napowietrzających).
Moczenie ziarna. Przebiega tak samo jak przy produkcji słodu gorzelniczego. 14-15% - wilgotność wyjściowa i do 40-46%. Prowadzimy na przemian: moczenie powietrzne, co 8 godzin zmieniamy wodę, do 2 wody najczęściej dodaje się aseptyki (200-300 g na hlitr wody. Najczęściej dodaje się wapno chlorowane, które wpływa na rozpuszczalność substancji garbnikowych i goryczkowych. Proces ten trwa od 50 do 100 godzin. W zasadzie w browarnictwie wyróżniamy dwa typy słodów: jasne (produkcja piwa jasnego) - moczone krócej, ciemne (produkcja piwa ciemnego) - moczone dłużej .
Namoczone ziarno jest ostatecznym produktem do wyrobu słodu. Kiełkowanie trwa 7-8 dni w słodowni, uaktywniają się tam między innymi amylazy - rozkład skrobi, białek do substancji prostych np. maltozy. Taki zielony słód zostaje wysuszony. Słodowanie klepiskowe - tak jak w gorzelnictwie
Słodowanie pneumatyczne - z systemem przepuszczania powietrza, można wyróżnić dwa typy:
słodowanie bębnowe

(…)

… w smaku, jeśli pozostawi się je w słodzie to otrzymamy złe właściwości organoleptyczne piwa. Odkiełkowanie odbywa się na drgających sitach, gdzie ziarna tracą kiełki. Kiełki słodowe - odpad o znaczeniu gospodarczym, pasza dla zwierząt, jako dodatek wzbogacający zaciery melasowe przy produkcji EtOH, przy produkcji drożdży piekarniczych, kwasu mlekowego. Odleżenie - dojrzewanie, trwa 5-6 tygodni, słód…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz