To tylko jedna z 4 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Zalety procesów biotechnologicznych w produkcji żywności Możliwość wytwarzania, przetwarzania i modyfikowania żywności, otrzymywania atrakcyjnych produktów spożywczych
Możliwość wykorzystania produktów ubocznych i odpadów do celów spożywczych, paszowych, energetycznych itp.
Duża wydajność proces, co jest uwarunkowane selektywnym katalitycznym działaniem enzymów uwalnianych przez drobnoustroje lub dodanych
Energooszczędność, gdyż procesy biotechnologiczne przebiegają w niskich temperaturach pod normalnym ciśnieniem Wykorzystanie procesów fermentacyjnych w produkcji żywności Branża przemysłowo - spożywcza (f.mlekowa: kiszenie ogórków, kapusty, buraków, grzybów)
Branża piekarska (f.alkoholowa: pieczywo pszenne, f.mlekowa i f.alkoholowa: pieczywo żytnie i mieszane)
Branża piwowarska (f.alkoholowa: piwo)
Branża winiarska (f.alko: wino)
Branża spirytusowa (f.alko: spirytusy, wódki gatunkowe i inne)
W produkcji żywności proces fermentacji przeprowadza się w celu: - przetworzenia surowców spożywczych -modyfikowania i utrwalania żywności -otrzymywania czystych substancji: enzymów, kwasów, alkoholi, barwników, stabilizatorów i innych Znaczenie biotechnologii w gospodarce żywnościowej PRZEMYSŁ SPOŻYWCZY: Ulepszanie żywności
Witaminy
Kultury posiewowe i zakwasy
Dodatki smakowe
Wielocukry
Enzymy ROLNICTWO: Ulepszone rośliny
Środki ochrony roślin
Biotechnologia biała - zastosowanie w przemyśle. Wykorzystuje żywe komórki do wytwarzania nowych produktów lub inicjowania procesów przetwórczych (produkowane enzymy są stosowane w przemyśle serowarskim, browarniczym, do klarowania soków, zmiękczania mięsa).
Biotechnologia zielona - ulepszanie roślin uprawnych o dużym znaczeniu gospodarczym; wprowadzenie warunkujących powstawanie nowych, korzystnych cech w tych roślinach, umożliwiających obronę przed chorobami i szkodnikami bądź ułatwiających usuwanie chwastów; podnoszenie wartości odżywczej lub przetwórczej. Rośliny modyfikowane genetycznie (np. opoźnianie dojrzewania, polepszenie barwy owoców wzbogacenie w witaminy) Korzyści stosowanie enzymów w produkcji żywności Polepszenie lub umożliwienie wielu procesów technologicznych
Uzyskanie produktów o korzystnie zmienionych cechach jakościowych
Uzyskanie nowych, pożądanych produktów
Lepsze uzyskanie surowców spożywczych i odpadowych
Metody hodowli mikroorganizmów w bioreaktorach Bioreaktory - urządzenia stosowane do hodowli drobnoustrojów komórek roślinnych i zwierzęcych
HODOWLE NA PODŁOŻACH CIEKŁYCH - HPC:
(…)
…
Scharakteryzuj mikrobiologiczne otrzymywanie kwasu cytrynowego
Mikrobiologiczne otrzymywanie kwasu cytrynowego odbywa się przy udziale pleśni Aspergillus Niger. A.niger może przetważać na kwas cytrynowy ponad 90% cukru zawartego w środowisku. Wytwarzanie kwasu cytrynowego polega na przenikaniu cukru do komórek A.niger, gdzie pod wpływem enzymów następuje jego przemiana na kwas cytrynowy.
2 C6H12O6 + 3 O2 -> 2 C6H8O7 + 4 H2O
A.niger najlepiej wykorzystuje sacharozę i glukozę w roztworach 13-20%. Najlepiej w pożywkach płynnych o pH 2,5-3,5. Wzrost pH powoduje przestawienie produkcji na kw.glukonowy, a dalej na szczawiowy.
Producentami kw.cytrynowego są wyselekcjonowane szczepy A.niger, A.wenti, A.calvatus oraz liczne drożdże z rodzaju Candida.
Metoda otrzymywania kwasu cytrynowego powierzchniowa i wgłębna…
… zacierania. Ze słodu otrzymywania jest brzeczka nastawna. Brzeczka ta wraz z chmielem poddawana jest gotowaniu (warzeniu), a następnie fermentacji alkoholowej przy użyciu drożdży piwowarskich.
Etap powstawania słodu jest poprzedzony czyszczeniem ziarna oraz moczeniem (na przemian z przewietrzaniem ziaren). Słodowanie - wytwarzają się kiełki korzeniowe i kiełki liścieniowe. Celem jest uruchomienie enzymów…
…, ostrzejszy zapach i smak z wyczuwalną nutą słodową. Zwykle stosowany w ilości 10-60% zasypu.
słody wiedeńskie - stanowią typ przejściowy pomiędzy słodem jasnym a ciemnym. Stosowane w celu pogłębienia pełności smakowej piw marcowych, koźlaków majowych, Oktoberfestbier, Golden Ale i porterów.
Zastosowanie bakterii fermentacji mlekowej w produkcji żywności
Wytwarzanie fermentowanych napojów z mleka np. jogurt…
…, maślanka, kefir
Ukwaszeniu śmietanki przed jej zmaśleniem
Kiszenie kapusty, ogórków, buraków
Produkcja i dojrzewanie serów
Produkcja wędlin surowych
Produkcja ciasta chlebowego z mąki żytniej
Silosowanie pasz zielonych (kiszonki)
…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)