Wykład - pojęcie browarnictwa

Nasza ocena:

3
Pobrań: 280
Wyświetleń: 1232
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Wykład - pojęcie browarnictwa - strona 1 Wykład - pojęcie browarnictwa - strona 2 Wykład - pojęcie browarnictwa - strona 3

Fragment notatki:

Browarnictwo
Ojczyzną piwa była starożytna Mezopotamia, prze 7 tys. lat piwo wytwarzano z jęczmienia. Piwo wytwarzano też w Egipcie, Grecji i Rzymie. Metoda tradycyjna - samorzutna fermentacja (grzyby, bakterie). Gondawa w Belgii, gatunki piwa: Gueuze, Lambic, Faro, Kriek lambic. W Polsce od początku naszej państwowości, piwo w piwnicach, Cesarz Otton III podejmowany przez Chrobrego kuflem piwa. Sukcesy: piwo jasne - piwo grodziskie (Grodzisk Wielkopolski) od XIII w, technologie nie wiele różniły się od wcześniejszych. Produkuje się ze słodu pszennego (suszony spalinami drewna dębowego lub bukowego) i 3 rasy drożdży fermentacji górnej. Daje walory smakowe. Stosuje się dobrej jakości chmiel oraz wodę grodziskową. Zawiera ona najwięcej dwutlenku węgla naturalnego, dlatego za granicą nazywają ją „polskim szampanem”. Zawiera osad w butelce i ma trwałą gęstą pianę. Znak międzynarodowy Q. Statystyka: w Polsce działa 78 browarów browarów i 54 słodownie należące do 31 przedsiębiorstw. W ciągu ostatnich dwóch lat produkcja piwa wzrosła dwukrotnie.
Wyrób słodu - słodowanie
Wyrób piwa - w wytwórniach zwanych browarami, z reguły są one od siebie oddzielone, w przeciwieństwie do gorzelni rolniczych.
Słód browarniczy z reguły wytwarzany jest z jęczmienia browarniczego, który ma małą zawartość beta-glukanów, brzeczka jest gęsta, gdy jest ich dużo. Wyrób słodu browarniczego różni się od wyrobu słodu gorzelniczego. Słód krótki - okres produkcji 7-8 dni. Jest suchy i nie musi być od razu używany w browarze, jest zawsze suszony przed użyciem, zależy od uzyskania takiej ilości enzymów amylolitycznych, aby zhydrolizować skrobię jęczmienną. Chmiel - Humulus lumpulus surowiec istotny w browarnictwie, dojrzałe kwiatostany żeńskie są potrzebne, osobniki męskie są zbyteczne. W dojrzałych żeńskich szyszkach chmielowych na wewnętrznej stronie łusek - ziarna lupulinowe, które stanowią wydzielinę gruczołów i zawierają elementy aromatyczne potrzebne w piwowarstwie:
Olejek chmielowy - substancja płynna, oleista, przezroczysta o barwie lekko żółtej, słabo rozpuszczalna w wodzie, dobrze rozpuszczalna w eterze, ma charakterystyczny zapach. Głównymi składnikami są terpeny (seskwiterpen - humulen, myrcen, humulen i myrcen stanowią 80-90% wszystkich składników olejku chmielowego). Zdecydowana większość olejków w czasie gotowania ulega odparowaniu, ale pozostała ilość wystarczy do nadania aromatu piwa.
Substancje goryczkowe - w postaci ciał krystalicznych (kwasy goryczkowe, alfa kwasy goryczkowe - humulon, beta kwasy goryczkowe - lupolon) bezpostaciowych (alfa i beta żywice miękkie oraz gamma żywica twarda - między tymi żywicami istnieje więź). Kwasy alfa i beta goryczkowe pod wpływem utleniania przechodzą w alfa i beta żywice miękkie, a dalszy proces utleniania tych związków prowadzi do przekształcenia w gamma żywicę twardą. Kwasy goryczkowe i żywice miękkie mają pełną wartość technologiczną, są dobrze rozpuszczalne w wodzie, w czasie gotowania przechodzą z brzeczki do piwa. Gamma żywica nie rozpuszcza się w wodzie, nie posiada wartości technologicznych. Chmiel z gamma żywicami jest technologicznie bezużyteczny.

(…)

… przez 20 minut. Pozostały zacier główny przechodzi przerwę scukrzającą. Ponowne łączenie - w kadzi zaciernej wzrost temperatury do 75 stopni C - koniec zacierania, denaturacja białka. Piwo ciemne - stosujemy system 3-panwiowy
Piwo jasne - system 2-panwiowy lub 1-panwiowy
Metoda infuzyjna - stosowana w krajach amerykańskich. Proces scukrzania w kadzi zaciernej bez stosowania warów, w drodze stopniowego…
… chmielowej - dojrzewanie piwa. W okresie leżakowanie: przemiany chemiczne (charakter oksydacyjny, powstają związki estrowe głównie estry etanolu i kwasu węglowego, aldehydy i acetyle, wpływa to na bukiet piwa - wpływają też na to drożdże. Okres dojrzewania zależy od rodzaju i gatunku piwa, 1-3 miesiące. Ogólnie piwa jasne i mocne - dłużej niż piwa ciemne lub słabe. Porter - leżakuje co najmniej 0,5…
... zobacz całą notatkę



Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz