Gorzelnictwo - omówienie

Nasza ocena:

3
Pobrań: 168
Wyświetleń: 1442
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
 Gorzelnictwo - omówienie - strona 1  Gorzelnictwo - omówienie - strona 2  Gorzelnictwo - omówienie - strona 3

Fragment notatki:

GORZELNICTWO
Przemysłowa produkcja bioetanolu
Główne surowce:
Ziemniaki
Żyto
Melasa
Inne surowce roślinne
Aspekty jakościowe i ilościowe:
Nacisk na wydajność- etanol, mniej walory smakowe, ale surowiec też ma wpływa na jakość produktu
Drożdże:
Różne rasy S.cerevisiae:
Brak amylaz, a surowce zawierają skrobię, czyli konieczność scukrzania skrobi (hydroliza do monomerów)
Zasady produkcji:
1) Scukrzanie surowca
Przygotowanie zacieru przez gotowanie pod ciśnieniem surowców zawierających skrobię- skrobia w stanie rozpuszczonych, skleikowanym
Hydroliza skrobi:
Słód
Preparaty amylolityczne
Ewentualnie rozcieńczanie wodą surowców zawierających glukozę, sacharozę
2) Przygotowanie brzeczki (termin technologiczny, środowisko dla wzrostu)
Dodatek skł azotowych i fosforowych
Sterylizacja
3) Zafermentowanie
Rozmnażanie się drożdży
Efekt Pasteura 6-30h
4) Fermentacja główna
Przetwarzanie surowców (cukry) w etanol. Krótka i intensywna fermentacja
8-20h
28-30˚C
5) Dofermentowanie
Ok. 1 doby
6) Destylacja
Surowy spirytus 88-92% objętości etanolu
7) Rektyfikacja
Kolumny rektyfikacyjne
Przedgony, pogony- szereg zw, które będą wrzały w niższej i wyższej temp niż etanol
Wywar (bez alkoholu) pozostały po destylacji służy jako pasza dla zwierząt
BROWARNICTWO
Zasady produkcji:
1) Przygotowanie słodu
2) Zacieranie
3) Warzenie z chmielem
4) Fermentacja
5) Leżakowanie (dojrzewanie piwa)
6) Obciąg (rozlewanie piwa)
Surowce:
1) Jęczmień:
Odmiany jęczmienia jarego dwurzędowego
2) Woda:
Woda ze studni głębinowych o niskiej twardości lub zmiękczana
3) Drożdże browarnicze:
Saccharomyces pastorianus (S.calsbergensis)- fermentacja dolna
S.cerevisiae- fermentacja górna
4) Chmiel:
Szyszki chmielowe żeńskie (bez nasion, niezapylone) lub ekstrakt chmielowy.
Przygotowanie słodu:
1) Namoczenie jęczmienia
2) Kiełkowanie, które ma na celu:
Uruchomienie syntezy enzymów, zwłaszcza amylaz


(…)

… ściągnięte znad osadu leżakowni
Fermentacja cicha= wtórna
Redukcja kw org, wytworzenie estrów, tworzenie osadów drożdży i pektyn
5) Obciąg i rozlew wina
6) Wina lekkie- pasteryzacja, aby usunąć np. bakterie octowe. Przy winach cięższych etanol stanowi barierę dla wzrostu niepożądanych mikroorg.
Wina czerwone
Barwniki winogron znajdują się prawie wyłącznie w skórce, dlatego fermentację winogron prowadzi…
….
Proces usuwania osadu nazywa się degorzowaniem. Surowce krajowe:
Winogrona, jabłka, wiśnie, porzeczki, owoce dzikiej róży, poziomki, rabarbar, gruszki.
Trzeba je rozcieńczyć i dodać cukier, ze wzg na zawartość kw org.
Przydatność surowców do produkcji win owocowych:
Najmniej gruszki i truskawki (dużo pektyn, ciężko uzyskać odpowiednie klarowanie).
Najbardziej jabłka antonówki, wiśnie, porzeczki…
… ze wzrostem temperatury):
Temp→ enzym→ działania:
1) 37-45→ hemicelulazy→ rozkład składników ścian komórkowych
2) 45-50→ endo-β-glukanaza (i endopeptydazy)→ rozkład β-glukanów i białek- przerwa β-glukanowo-białkowa
3) 52-55→ endopeptydazy→ rozkład białek do peptonów i aminokwasów- przerwa białkowa
4) 62-65→ β-amylaza→ rozkład skrobi do maltotriozy, maltozy i glukozy- przerwa maltozowa
5) 70-76→ α-amylaza→ rozkład skrobi do dekstryn (dekstryny graniczne)- przerwa scukrzająca
Stosowane jest również ukwaszanie zaciru do pH 5,2-5,4 przez dodanie bakterii Lactobacillus.
Warzenie z chmielem:
Chmiel:
Nadaje piwu smak
Ogranicza zakażenia obcą mikroflorą
Sprzyja utrzymaniu się piany
Gotowanie brzeczki z chmielem ma za zadanie:
Ekstrakcję i transformację związków chmielu (olejki eteryczne, polifenole)
Sterylizację…
… fermentacji górnej
Dofermentowanie (leżakowanie):
Zamknięte kadzie w piwnicy leżakowej
Temp 1-2˚C
Czas 21-90dni, czasem dłużej
Powolne dofermentowanie pozostałych cukrów
Następnie:
Klarowanie
Nasycenie CO2 Etapy końcowe:
1) Filtrowanie
2) Stabilizacja (dodatek stabilizatorów piany, substancji klarujących itd.)
3) Dodawanie innych subs (piwa „specjalne”)
4) Rozlew
5) Pasteryzacja
WINIARSTWO
Surowce: winogrona…
... zobacz całą notatkę



Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz