Winiarstwo - definicja i rodzaje - wykład

Nasza ocena:

3
Pobrań: 119
Wyświetleń: 1057
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Winiarstwo - definicja i rodzaje - wykład - strona 1 Winiarstwo - definicja i rodzaje - wykład - strona 2 Winiarstwo - definicja i rodzaje - wykład - strona 3

Fragment notatki:

Winiarstwo Kult wina - Bahus (sbóg winiarstwa), Wino- produkt z fermentacji moszczu gronowego, wszystkie inne - produkty winiarskie 
Naturalnym środowiskiem wyśtępowania drożdzy jest gleba, zwłaszcza winnic i sadów. Rozmnażają się na jej powierzchni wykorzystując opadłe liście i owoce. Za pośrednictwem muszek Drosophila melanogaster przenoszone są na owoce. (moszcz - dlatego łatwo ulega samorzutnej fermentacji)
Klasyfikacja winiarska:
Kryterium 1 - Barwa:
- białe - sok z białych winogron, owoce dają biały moszcz
- czerwone - z miazgi winogron czerwonych, skrórki też są przefermentowane. Do wina przechodzą garbniki. Miazga zawiera autocyjany, żelazo, czerwony pigment w skórce, Rygorystyczne kryterium, wszystkie które nie sa czerwone są białe.
- różowe - są to czerwone o niezbyt nasilonej barwie 
Kryterium 2 - Zawartość alkoholu
- słabe/ lekkie - do 10% v/v alkoholu - łagodne - do 12% alkoholu - średnio mocne - 12-14% alkoholu - mocne - powyżej 14% alkoholu Kryterium 3 - Zawartość cukru:
- wytrawne - bez cukru
- półwytrawne - do 3%
- półsłodkie - 4-6%
- słodkie - powyżej 6%
- deserowe - ponad 6%
- likierowe - dużo cukru i alkoholu 
Najtrudniej uzyskać wino półsłodkie i półwytrawne, bo cukier może być całkowicie przefermentowany, a słodkie przez nadmiar cukru. 
Wyróżnia się:
- wina musujące - szampańskie
Z młodego wina wybornej jakości, fermentacja wtórna w zamkniętych butelkach, po sklarowaniu młodego wina dodawane są drożdze, cukier i środek klarujący, a potem rozlewane do butelek i umieszczane są w pozycji leżącej przy temp 12-15 st.
Fermentacja wtórna szapmanizacja - wytwarzany CO2 nasyca wino, 40-50 dni czas fermentacji, dofermentowuje sie w lezakowni przez 3 lata . Aby usunąć osad butelka w pozycji pionowej z szyjką do dołu, otwiera się n, a chwilę
Klasyczna szampanizacja, zbiornikowa - proces wtornej fermenctacji w zamknietych zasobnikach, dopiero po tym osad opada na dno zasobnika a szampan jest rozlewany do butelek przy użyciu aparatu obnizającego ciśnienie, - tańszy, łatwy do zmechanizowania
Metoda butelkowa -  drogie szampany
- wina gazowane - sztucznie nasycone CO2, proces karbonizacji, nie ma ferm wtórnej, mają charakter orzeźwiającej oranżady
- vermut - wina doprawiane ziołami, cukrem, wzmacniane alkoholem
- miód pitny - czwórniak - miód fermentowany z brzeczek w stosunku  1:3 (miód + brzeczka:woda)
     są  to miody najcieńsze


(…)

… C, wina ciężkie 30stopni C, 10-15stopni C kriofilne drożdże 
Fermentacja - w niższej temperaturze wyższa jakość win. 
Ulepszanie drożdży: mutagenizacja i selekcja. Są poliploidalne, dlatego jest to trudne. Stosuje się  wektory integrujące lub osobne, przez fuzję glikanu, protoplastów, mikroiniekcję, regeneruje się potem ścianę. Uzyskano szczepy oporne na ciśnienie, alkohol, o podwyższonej ekspresji genów dla amylaz, maltozowych, dekstranowych zdolnych do rozkładu skrobi. Uzyskano aktywną ekspresję genów typu killer - białka toksyczne dla innych mikroorganizmów, mogą zastępować kwas siarkowy VI.
Na 10cm3 wyjałowionego moszczu, uzupełnia się fosforanem amonu i hoduje w temperaturze 28-30 stopni C przez 36-48 h z napowietrzaniem, objętość zwiększa się, zaszczepiamy moszcz 2dm3, a ta ilość 50dm3…
… fermentacji mlekowej - rozkład kwasu jabłkowego do mlekowego.
Właściwości wina: 
Lecznicze -  Hipokrates, Pasteur
enologia - nauka o produkcji i pielęgnacji wina
na dolegliwości fizyczne, psychiczne, przeciwbakteryjne, bakteriobójcze (np. zabijają bakterie wywołujące cholerę, tyfus, szczególnie czerwone na skutek zawartości związków polifenolowych <flawony, antocyjany>, eliminują wolne rodniki o toksycznym…
… wina:
Dokładne umycie owoców - usuniecie zanieczyszczen
Rozdrobnienie - mechaniczne urządzenia, młynki, urządzenia szarpiące
Prasy hydrauliczne - warstwowe, miazga układana warstwami, tłoczona i przekładana płótnem filtracyjnym, tłoczenie moszczu pod ciśnieniem, 2 wytłoka - pasza, nawóz, pektyny
Doprawianie moszczu - owocowe moszcze mają wady, wykazują zbyt wysoka ilość kwasów organicznych…
… tygodzni. 
Dofermentowanie - zanik aktywności fermentacyjnej, opadanie drożdży, klarowanie. Wypada błonnik, pektyny, białka do osadu. Rozkład resztek cukrów z moszczu. Trwa 2 tygodnie, jest krótszy, gdy wina są słabe. Zależy od temp. Wyższa to szybciej zachodzi. Po ustaniu procesów - dekantacja ( w sposób łagodny aby nie spowodować zmętnienia) 
Młode wino - dojrzewa - fermentacja wtórna…
…. Nie jest jeszcze dobrze sklarowane, zawiera CO2, smak zbyt surowy do konsumpcji. W lezakowaniu wino nabiera odpowiednich cech organoleptycznych.
Leżakowanie 5-12 st C, stworzenie warunków maksymalnie beztlenowych aby nie zakaziły drobnoustroje tlenowe, oraz aby nie utleniły się pewne związki. W dojrzewaniu powstają estry, acetale (alkohol+aldehyd), estry <alkohol + kwas>, acetale <alkohol +aldehyd>, ketony <nadaje cech…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz