Wykład - piwo, sem V

Nasza ocena:

3
Pobrań: 196
Wyświetleń: 1106
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Wykład - piwo, sem V - strona 1 Wykład - piwo, sem V - strona 2

Fragment notatki:

Piwowarstwo
Piwo - jest to napój otrzymywany w wyniku fermentacji alkoholowej brzeczki piwnej pod wpływem drożdży piwowarskich.
Podział piw:
Ze względu na barwę Jasne - od 25 jednostek skali EBC
Ciemne - powyżej 25 jednostek skali EBC
Barw piwa zależy głównie od sposobu suszenia słodu: słód suszony w wyższych temperaturach daje piwo o ciemniejszym zabarwieniu.
Ze względu na zawartość ekstraktu brzeczko podstawowej
Lekkie
5 - 10ºBlg (skala Ballinga)
1,6 - 4,7 % obj.
2,3 - 2,5 kwasowości
Pełne 10,1 - 15º Blg
3,3 - 7% obj.
2,5 do 3,5 - 4 kwasowości
Mocne
15,1 - 22ºBlg
5,3 - 9,5 obj.
4 do 5 - 6 kwasowość
Ze względu na rodzaj stosowanych drożdży, warunków fermentacji
Dolnej fermentacji - stosuje się drożdże, działające poniżej 17º C Górna fermentacja - drożdże działające powyżej 15º C
Piwo bezalkoholowe - o zawartości alkoholu etylowego poniżej 1,2% obj.
Piwo utrwalone - piwo powstające w wyniku dodatkowych procesów technologicznych (stabilizacja, mikrofiltracja, pasteryzacja) oraz wykazujące dzięki nim przedłużoną trwałość fizykochemiczną i mikrobiologiczną.
Piwo nieutrwalone - piwo niepoddane żadnym dodatkowym zabiegom przedłużającym jego trwałość.
ETAPY PRODUKCJI PIWA
Słodowanie (ma na celu powstanie bukietu smakowo - zapachowego)
Zamaczanie Cel - przygotowanie ziarniaków do kiełkowania
Kiełkowanie
Cel - wytworzenie enzymów, zmiana struktury chemicznej. Długość kiełka powinna mieć ¾ długości ziarniaka.
Suszenie - proces ten polega na suszeniu powstałego słodu z 45 - 50 % wilgotności do 3 - 5%
Cel - wyprodukowanie kruchego słodu
Śrutowanie - polega na zgniataniu ziarniaków słodu prawie bez naruszenia łuski
Cel - wydobycie enzymów oraz skrobi i białek pokarmowych
Zacieranie i oddzielanie brzeczki
Cel: Pobudzenie działania enzymów Rozpuszczenie i ekstrahowanie części stałych słodu
Filtrowanie brzeczki
Uzyskanie maksymalnego ekstraktu o pożądanej zdolności fermentacyjnej w jak najkrótszym czasie
Gotowanie
Cel:
Wytworzenie nowych substancji goryczkowych przez ekstrahowany chmiel
Wysterylizowanie brzeczki
Wytrącenie prekursorów zmętnienia Zwiększenie barwy
Usunięcie eterycznych olejków chmielowych


(…)

… brzeczki
Wytrącenie prekursorów zmętnienia Zwiększenie barwy
Usunięcie eterycznych olejków chmielowych
Klarowanie brzeczki
Proces polega na odcedzeniu, sedymentacji lub odwirowaniu
Cel:
Usuwanie młotów chmielowych
Usuwanie gorącego osadu
Sklarowanie brzeczki
Schładzanie i napowietrzanie
Proces polega na przepuszczaniu przez wymiennik ciepła i na wstrzykiwaniu tlenu
Cel:
Stworzenie warunków dla rozwoju…

Piwowarstwo
Piwo - jest to napój otrzymywany w wyniku fermentacji alkoholowej brzeczki piwnej pod wpływem drożdży piwowarskich.
Podział piw:
Ze względu na barwę Jasne - od 25 jednostek skali EBC
Ciemne - powyżej 25 jednostek skali EBC
Barw piwa zależy głównie od sposobu suszenia słodu: słód suszony w wyższych temperaturach daje piwo o ciemniejszym zabarwieniu.
Ze względu na zawartość ekstraktu…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz