Warunki powstawania żelu pektynowego, sem IV

Nasza ocena:

3
Pobrań: 105
Wyświetleń: 1477
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Warunki powstawania żelu pektynowego, sem IV - strona 1 Warunki powstawania żelu pektynowego, sem IV - strona 2 Warunki powstawania żelu pektynowego, sem IV - strona 3

Fragment notatki:

Ćwiczenie 3 Warunki powstawania żelu pektynowego WSTĘP Substancje pektynowe są szeroko rozpowszechnione w świecie roślinnym. Tworzą one lepiszcze ścian komórek roślinnych i występują, w postaci tzw. protopektyny. Protopektyna jest nierozpuszczalna w wodzie. Przechodzi w formę rozpuszczalną zwaną pektyną pod wpływem działania słabych kwasów, meta i pirofosforanów oraz enzymów. Pektyna składa się głównie z reszt kwasu galakturonowego połączonych wiązaniami 1-4-glikozydowymi, w których większość grup karboksylowych jest zestryfikowana alkoholem metylowym i częściowo zneutralizowana zasadami. Dalsza degradacja związków pektynowych w wyniku reakcji biochemicznych (np. nasilających się bardzo w owocach w czasie dojrzewania), jak i reakcji chemicznych prowadzi do powstania kwasów pektynowych (kwasy poligalakturonowe) i kwasu galakturonowego. W procesach żelifikacji, w technologii wykorzystuje się związki pektynowe zwane pektyną. W krajowym przemyśle preparaty produkowane są z wytłoków jabłecznych. Ponadto wykorzystuje się do tego celu albedo owoców cytrusowych, łuski i kwiatostany słonecznika. Proces otrzymywania preparatów polega na uwolnieniu pektyn z protopektyny poprzez łagodną hydrolizę, a następnie rozpuszczone w wodzie pektyny są ekstrahowane, oczyszczane, zagęszczane i suszone. PEKTYNA JEST ESTREM METYLOWYM KWASU POLIGALAKTURONOWEGO Preparaty pektynowe są zaliczane do liofilnych koloidów, które łatwo pęcznieją i rozpuszczają się w zimnej i gorącej wodzie. Wodne roztwory pektyn odznaczają się wysoką trwałością, którą zawdzięczają zdo1ności wiązania przez micele pektynowe wielkiej liczby cząsteczek wody na swej powierzchni, częściowo zaś również jednolitemu ładunkowi elektrycznemu. Na temat mechanizmu tworzenia się żelów, a ściśle powstawania wiązań pektynowych, istnieją różne hipotezy, jednakże żadna z nich nie wyjaśnia w pełni tego zjawiska. Twierdzi się, że w przypadku pektyn o wysokim stopniu zestrvfikowania w reakcji biorą udział grupy —COOH i —OH i tworzą się tzw. wiązania poboczne. W przypadku pektyn o niskim stopniu zestryfikowania w wiązaniu cząsteczek uczestniczą tylko grupy karboksylowe łączone jonami wapniowymi lub innymi metalami dwu- i mniej wartościowymi; są to tzw. wiązania główne. Przyjmuje się, że siatka powstała w przestrzeni w wyniku połączenia łańcuchów pektynowych obudowuje ciecz, którą najczęściej jest roztwór cukru i innych składników. Pektyna rozpuszczona w wodzie lub roztworze cukru tworzy układ koloidalny, w którym cząsteczki kwasów pektynowych są zdysocjowane i przybierają ujemny ładunek elektryczny, a to powoduje, że są one ciałami odpychającymi się wzajemnie. Dodatkowym zjawiskiem jest, że grupy karboksylowe i wodorotlenowe są zhydratowane, czyli otoczone osłonkami wodnymi. Cząsteczki kwasów pektynowych wykonują w roztworze ruc

(…)

…, umożliwiając tym samym odpowiednie zbliżanie się cząsteczek obdarzonych ładunkami i powstanie wiązań chemicznych. Wymagane stężenie ekstraktu roztworu jest w granicach 60—75%. Trwałość i wytrzymałość galarety jest zależna od: • długości łańcucha, z którego jest zbudowana drobina pektyn, • stopnia estryfikacji grup karboksylowych znajdujących się w cząsteczce pektyny, • substancji balastowych, • zawartości…
… z kwasem poligalakturonowym nie mają wpływu na zdolności żelowania pektyny. Ponadto mogą również występować grupy związków organicznych, które są połączone z cząsteczkami kwasu galakturonowego trwałymi wiązaniami chemicznymi. Wówczas taka pektyna ma wprawdzie -duży ciężar cząsteczkowy, ale nie tworzy galarety o trwałej strukturze. Zmniejszanie lub utrata siły żelowania są równoznaczne z obniżeniem ciężaru…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz