Pektyny - omówienie

Pektyny
Pektyny - heteropolisacharydy
Pektyny właściwe są łańcuchem kwau poligalakturonowego z bocznymi odgałęzieniami tworzonymi przez galaktozę i arabinozę. Pektyny są rozpuszczalne w zimnej i gorącej wodzie. Pektyny posiadają właściwości hydrofilowe. Mogą wiązać znaczne ilości wody, od 20 - 22 razy powiększające ich masę cząsteczkową. Jest to jeden z czynników który powoduje, że owoce i warzywa mogą zawierać 80 - 90% wody. P. znajdują zastosowanie w technologii żywności jako środki żelujące, wykorzystywane w produkcji dżemów, konfitur, galaretek owocowych.
Zdolność pektyn do tworzenia sztywnych żeli zależy od stopnia zestryfikowania metanolem grup karboksylowych cząsteczek kwasu galakturonowego.
Podział pektyn:
Wysokometylowe
- stopień zestryfikowania grup karboksylowych 50% (8-12% grup meteksylowych)
- tworzą galarety z cukrem (optymalnie 65 - 70% cukru) i kwasami (optymalne pH= 2-3,5)
Niskometylowe
- stopień zestryfikowania grup karboksylowych ... zobacz całą notatkę