Proces wyrabiania tłuszczów roślinnych - wykład

Nasza ocena:

3
Pobrań: 84
Wyświetleń: 805
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Proces wyrabiania tłuszczów roślinnych - wykład - strona 1 Proces wyrabiania tłuszczów roślinnych - wykład - strona 2

Fragment notatki:

Proces wyrabiania tłuszczów roślinnych z nasion oleistych.  Wyrabianie tłuszczów z nasion oleistych odbywa się poprzez tłoczenie lub ekstrakcję albo też metodę  kombinowaną; tłoczenie wstępne, a następnie ekstrahowanie pozostałych wytłoków. Nasiona przed  tłoczeniem  poddawane  są  starannemu  oczyszczani,  rozdrabnianiu  i  podgrzaniu.  Wilgotność   i  związana  z  tym  elastyczność  nasion  maja  duże  znaczenie  przy  ich  rozdrabnianiu  na  walcach.   Doprowadzenie wilgotności nasion do poziomu wymaganego przez proces technologiczny nazywa się  kondycjonowaniem nasion.    Ciepłe nasiona w procesie kondycjonowania poddaje się rozdrabnianiu w celu rozerwania komórek  tkanki  i  ułatwienia  wypływu  jak  największej  ilości  oleju.  Rozdrobnione  nasiona  przed  tłoczeniem  należy podgrzać si doprowadzić do odpowiedniej wilgotności. Podgrzewa się je w temperaturze 70-  100  °C. w specjalnych panwiach, tak zwanych prażalnikach. Tak przygotowane nasiona poddaje się  toczeniu na prasach hydraulicznych lub ślimakowych. Olej otrzymywany metoda tłoczenia jest mętny,  silnie zanieczyszczony rozdrobnionymi nasionami, zawiesinami. Wymaga on wstępnego oczyszczania.  Dokonuje  się  go  za  pomocą  odpowiednich  sit  wibracyjnych  lun  pras  filtracyjnych  ramowych.  Olej  odsączony  nie  jest  zupełnie  klarowny,  a  ponadto  sączenie  nie  usuwa  wilgoci,  zanieczyszczeń  koloidowych i śluzów. W celu usunięcia tych zanieczyszczeń olej należy poddać rafinacji.   Metoda  tłoczenia,  mimo  stosowania  bardzo  wysokich  temperatur  i  ciśnienia,  nie  pozwala  na  odzyskanie  wszystkiego  oleju  zawartego  w  nasionach  oleistych.  Aby  odzyskać  całkowitą  ilość  oleju  zawartego w nasionach stosuje się metodę wyodrębnienia go z wykorzystaniem rozpuszczalników.  Ekstrakcja   nasion  polega  na  wyługowaniu  zawartego  w  nich  oleju  rozpuszczalnikiem,  oddzielnie  otrzymanego  roztworu  oleju,  zwanego  miscelą,  od  pozostałości  i  oddestylowaniu  rozpuszczalnika.  Metodę ekstrakcji stosuje się do wszystkich nasion oleistych z wyjątkiem oliwek.  Oczyszczanie  oleju.   Oleje  otrzymywane  przez  tłoczenie  czy  ekstrahowanie  zawierają  dwojakiego  rodzaju  zanieczyszczenia:  nie  rozpuszczające  się  i  rozpuszczające  się  w  oleju.  Pierwsze   z  wymienionych  stanowią  związki  chemiczne,  które  oddzieliły  się  z  nasion  podczas  otrzymywania  oleju w wyniku jego utleniania i działalności enzymów. Są to kwasy tłuszczowe, fosfatydy, aldehydy, 

(…)

… one wodę , pęcznieją i wydzielają
się w postaci kłaczkowatego osadu. Właściwość, o której mowa wykorzystano do ich usunięcia za
pomocą hydratacji. Hydratacja oleju polega na nawilżaniu go gorąco wodą w ilości 0,5 – 3,0% wagi
oleju do temperatury 95°C. objętość fosfolipidów w oleju powoduje skłonność do tworzenia emulsji.
Stosunek ilościowy fosfolipidów hydratujących do niehydratujących nie jest stały, zależy bowiem os
reakcji przebiegających w czasie procesów technologicznych. Fosfolip9idy hydratujące maja grupy
lipo- hydrofilne, przy czym przeważają te ostatnie, w skutek czego lecytyna (fosfolipid hydratujący)
stabilizuje emulsję olej- woda, obniżając napięcie powierzchniowe i prowadząc do powstawania
uporczywych emulsji. Właściwości lecytyny wykorzystywane są w wielu procesach produkcyjnych…
… bezbarwne, bez saku i zapachu.
Odśluzowywanie. Śluzy tworzą związki białkowe i fosfatydy. Chłoną one wodę , pęcznieją i wydzielają
się w postaci kłaczkowatego osadu. Właściwość, o której mowa wykorzystano do ich usunięcia za
pomocą hydratacji. Hydratacja oleju polega na nawilżaniu go gorąco wodą w ilości 0,5 – 3,0% wagi
oleju do temperatury 95°C. objętość fosfolipidów w oleju powoduje skłonność do tworzenia emulsji.
Stosunek ilościowy fosfolipidów hydratujących do niehydratujących nie jest stały, zależy bowiem os
reakcji przebiegających w czasie procesów technologicznych. Fosfolip9idy hydratujące maja grupy
lipo- hydrofilne, przy czym przeważają te ostatnie, w skutek czego lecytyna (fosfolipid hydratujący)
stabilizuje emulsję olej- woda, obniżając napięcie powierzchniowe i prowadząc do powstawania…
… zanieczyszczenia: nie rozpuszczające się i rozpuszczające się w oleju. Pierwsze
z wymienionych stanowią związki chemiczne, które oddzieliły się z nasion podczas otrzymywania
oleju w wyniku jego utleniania i działalności enzymów. Są to kwasy tłuszczowe, fosfatydy, aldehydy,
ketony barwniki, izotiocyjaniny. Zanieczyszczenia te wpływają na wygląd zewnętrzny, smak, zapach
i trwałość oleju, zmuszając do jego rafinacji…
... zobacz całą notatkę



Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz