Proces wyrabiania tłuszczów roślinnych z nasion oleistych. Wyrabianie tłuszczów z nasion oleistych odbywa się poprzez tłoczenie lub ekstrakcję albo też metodę kombinowaną; tłoczenie wstępne, a następnie ekstrahowanie pozostałych wytłoków. Nasiona przed tłoczeniem poddawane są starannemu oczyszczani, rozdrabnianiu i podgrzaniu. Wilgotność i związana z tym elastyczność nasion maja duże znaczenie przy ich rozdrabnianiu na walcach. Doprowadzenie wilgotności nasion do poziomu wymaganego przez proces technologiczny nazywa się kondycjonowaniem nasion. Ciepłe nasiona w procesie kondycjonowania poddaje się rozdrabnianiu w celu rozerwania komórek tkanki i ułatwienia wypływu jak największej ilości oleju. Rozdrobnione nasiona przed tłoczeniem należy podgrzać si doprowadzić do odpowiedniej wilgotności. Podgrzewa się je w temperaturze 70- 100 °C. w specjalnych panwiach, tak zwanych prażalnikach. Tak przygotowane nasiona poddaje się toczeniu na prasach hydraulicznych lub ślimakowych. Olej otrzymywany metoda tłoczenia jest mętny, silnie zanieczyszczony rozdrobnionymi nasionami, zawiesinami. Wymaga on wstępnego oczyszczania. Dokonuje się go za pomocą odpowiednich sit wibracyjnych lun pras filtracyjnych ramowych. Olej odsączony nie jest zupełnie klarowny, a ponadto sączenie nie usuwa wilgoci, zanieczyszczeń koloidowych i śluzów. W celu usunięcia tych zanieczyszczeń olej należy poddać rafinacji. Metoda tłoczenia, mimo stosowania bardzo wysokich temperatur i ciśnienia, nie pozwala na odzyskanie wszystkiego oleju zawartego w nasionach oleistych. Aby odzyskać całkowitą ilość oleju zawartego w nasionach stosuje się metodę wyodrębnienia go z wykorzystaniem rozpuszczalników. Ekstrakcja nasion polega na wyługowaniu zawartego w nich oleju rozpuszczalnikiem, oddzielnie otrzymanego roztworu oleju, zwanego miscelą, od pozostałości i oddestylowaniu rozpuszczalnika. Metodę ekstrakcji stosuje się do wszystkich nasion oleistych z wyjątkiem oliwek. Oczyszczanie oleju. Oleje otrzymywane przez tłoczenie czy ekstrahowanie zawierają dwojakiego rodzaju zanieczyszczenia: nie rozpuszczające się i rozpuszczające się w oleju. Pierwsze z wymienionych stanowią związki chemiczne, które oddzieliły się z nasion podczas otrzymywania oleju w wyniku jego utleniania i działalności enzymów. Są to kwasy tłuszczowe, fosfatydy, aldehydy,
(…)
… one wodę , pęcznieją i wydzielają
się w postaci kłaczkowatego osadu. Właściwość, o której mowa wykorzystano do ich usunięcia za
pomocą hydratacji. Hydratacja oleju polega na nawilżaniu go gorąco wodą w ilości 0,5 – 3,0% wagi
oleju do temperatury 95°C. objętość fosfolipidów w oleju powoduje skłonność do tworzenia emulsji.
Stosunek ilościowy fosfolipidów hydratujących do niehydratujących nie jest stały, zależy bowiem os
reakcji przebiegających w czasie procesów technologicznych. Fosfolip9idy hydratujące maja grupy
lipo- hydrofilne, przy czym przeważają te ostatnie, w skutek czego lecytyna (fosfolipid hydratujący)
stabilizuje emulsję olej- woda, obniżając napięcie powierzchniowe i prowadząc do powstawania
uporczywych emulsji. Właściwości lecytyny wykorzystywane są w wielu procesach produkcyjnych…
… bezbarwne, bez saku i zapachu.
Odśluzowywanie. Śluzy tworzą związki białkowe i fosfatydy. Chłoną one wodę , pęcznieją i wydzielają
się w postaci kłaczkowatego osadu. Właściwość, o której mowa wykorzystano do ich usunięcia za
pomocą hydratacji. Hydratacja oleju polega na nawilżaniu go gorąco wodą w ilości 0,5 – 3,0% wagi
oleju do temperatury 95°C. objętość fosfolipidów w oleju powoduje skłonność do tworzenia emulsji.
Stosunek ilościowy fosfolipidów hydratujących do niehydratujących nie jest stały, zależy bowiem os
reakcji przebiegających w czasie procesów technologicznych. Fosfolip9idy hydratujące maja grupy
lipo- hydrofilne, przy czym przeważają te ostatnie, w skutek czego lecytyna (fosfolipid hydratujący)
stabilizuje emulsję olej- woda, obniżając napięcie powierzchniowe i prowadząc do powstawania…
… zanieczyszczenia: nie rozpuszczające się i rozpuszczające się w oleju. Pierwsze
z wymienionych stanowią związki chemiczne, które oddzieliły się z nasion podczas otrzymywania
oleju w wyniku jego utleniania i działalności enzymów. Są to kwasy tłuszczowe, fosfatydy, aldehydy,
ketony barwniki, izotiocyjaniny. Zanieczyszczenia te wpływają na wygląd zewnętrzny, smak, zapach
i trwałość oleju, zmuszając do jego rafinacji…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)