Kiszonki owocowe i warzywne - wykład, sem V

Definicja kwaszonek owocowych i warzywnych
Warzywa i owoce kwaszone, tzw. kwaszonki - całe lub pokrojone (czasem przetarte) świeże warzywa lub owoce poddane naturalnemu procesowi fermentacji mlekowej w słonej zalewie z dodatkiem przypraw roślinnych, ewentualnie z dodatkiem kwasu sorbowego (w przypadku opakowań niehermetycznych) lub utrwalone przez pasteryzację.
Czynniki utrwalające w produktach kwaszonych:
Kwas mlekowy wytwarzany w wyniku rozkładu węglowodanów w procesie fermentacji mlekowej samoistnej lub wzmocnionej, kwas mlekowy obniża pH tych produktów.
Kwas octowy i alkohol etylowy, wytwarzany przez inne bakterie i drożdże biorące udział w procesie kwaszenia; kwasy organiczne chronią produkt kwaszony przed rozwojem bakterii gnilnych i chorobotwórczych
Obecność soli, która ułatwia wydzielanie wody z komórek surowca, uaktywnia działanie bakterii fermentacji mlekowej, zaś hamuje innych drobnoustrojów.
Wady kwaszonek:
Mięknięcie ogórków i powstawanie w nich pustych przestrzeni spowodowane przenawożeniem azotowym i rozwojem bakterii z rodzaju Bacillus rozkładających związki pektynowe
Śluzowanie zalewy, zwiększenie kwasowości i gorzknienie ogórków, przy niezmiennym wyglądzie zewnętrznym spowodowane przez bakterie, np. Bacterium aberholdi
... zobacz całą notatkę