Ogórki, fermantacja masłowa - wykład

Nasza ocena:

3
Pobrań: 63
Wyświetleń: 798
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Ogórki, fermantacja masłowa - wykład - strona 1 Ogórki, fermantacja masłowa - wykład - strona 2 Ogórki, fermantacja masłowa - wykład - strona 3

Fragment notatki:

Ogórki
Ograniczona trwałość  - szybka technologia, 8 h od momentu zebrania. Szybko więdną  i zmniejsza się w nich zawartość węglowodanów. Te same zasady z pewnymi różnicami - bo zawartość cukru jest mniejsza niż w kapuście 1-2%. Fermentacja w zalewie, którą przygotowujemy sami - ubogie środowisko fermentacyjne. Ogórki do kiszenia -  niezupełnie dojrzałe, umiarkowanie wygięce, odpowiednia odmiana, ogórki muszą być gładkie, ponieważ takie z brodawkami łatwiej miękną podczas kiszenia. Najlepsze odmiany to takie o małych komorach nasiennych, ponieważ wtedy nie tworzą się puste miejsca w ogórku.
Ogórki moczymy, myjemy i przywracamy im turgor. Nakłuwa się je mechanicznie by ułatwić dyfuzję soku do zalewy i tlenu do wnętrza ogórka. Układa się je w zbiornikach o pojemności 500dm3. Na spód, środek i wierzch przyprawy: koper, liście porzeczki, dębu, winogron, cebula, chrzan, pokrzywa, pieprz, czosnek. Funkcja przypraw - poprawa smaku, uzyskiwanie bakteriobójczego działania, odcinanie od powietrza, przeciwdziałanie rozwoju flory tlenowej - olejki eteryczne, karwon - wytwarzany przez koper. Więcej soli kuchennej - 4-10%. Najczęściej 8%, czasem dodaje się 1-2% cukru dla powiększenia potencjału fermentacyjnego. Woda - czysta, o odpowiedniej twardości, 1g CaO w 100dm3 H2O Gotuje się wodę - wytrąca się CaCO3, powinna być bardziej twarda. Ca2+ łączą się z kwasem pektynowym, co powoduje jedność tkanki ogórka. 
Ogórki przykrywane są  folią i kratą z obciążnikiem o masie 10% masy ogórków. Przenika sól - ogórki kurczą się i stają  się ciężkie. Ogórki kurczą się wolniej niż  kapusta. Gorsze warunki dla rozwoju bakterii. Kwas mlekowy stanowi 0,6-0,9%, 0,3% octowy i 0,3% alkoholu.
Tlenowe bakterie pektynizujące - E. coli, Enterobacter aerogenes - wytwarzają składniki lotne. Rozpuszcza się tlen i bakterie fermentacji mlekowej -  metabioza. 
1 okres - ziarniaki - Leuconostoc mezenteroides, pałeczki - Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis. Produkty uboczne - kwas octowy, alkohol, mannitol, dekstran.
Rola drożdży w kiszeniu -  alkohol wchodzący w estry z kwasami - tworzą związki aromatyczne. Rozwój drożdży kożuchujących - formy niepożądane, rozkładają kwasy organiczne. Niebezpieczne z punktu widzenia trwałości - trzeba zabezpieczyć przed dostępem tlenu, dodać kwas sorbowy. 
Po ukiszeniu ogórka przenosi się je do beczek 100dm3. Ogórki  układa się warstwami w beczkach, a beczki wyparafinowuje, zalewa się płynem fermentacyjnym. Mieści się tam 70 kg ogórków. Beczki są składowane w temp niższej niż 10 stopni C. Czasem zakopuje się je pod ziemię na głębokości lub zatapia w stawach. Metoda kwaszenia w pomieszczeniach chłodzących lub z chłodzeniem zalewy.
Automatyzacja - zamykane zbiorniki fermentacyjne w pozycji poziomej. Do rozkładania służyły urządzenia działające na zasadzie spławiania. Temperatura utrzymywana jest stale na poziomie 8-10 stopni C, 30-80 dni - czas kwaszenia. Po otrzymaniu kwasowości na poziomie 8-10 stopni C temp obniżana jest do 5 stopni C i przechowywano, kwasowość wzrastała do 1%. W 10 stopniach C aktywność enzymów pektynolitycznych jest mniejsza niż 25 stopniach C, rozpuszczalność CO

(…)

…, małe ilości kwasu masłowego.
Pozniej odkryto bakterie Clostridium pasteurianum powszechnie występującą w glebie, wiążą azot z powietrza.
Obecnie Clostridium butylicum, pasterianum, tyrobutylicum
Bakterie te samodzielnie się poruszają (mają rzęsk usytuowane peritrichalnie) Wytwarzają przetrwalniki, endospory, ścisłe beztlenowce.
Przekształcają węglowodany i sole kwasu mlekowego na kwas masłowy i dodatkowo gazy CO2 i węglowodory
Clostridium wiążą azot
Optimum pH 5,5 - 7 37stC-42stC
Clostridia są gram +
PROCES FERMENCTACJI MASŁOWEJ:
Teoria Guyvera - podstawowym ogniwem z którego powstaje kwas masłowy to aldehyd octowy.
Cukry rozpadają się na triozy do kwasu pirogronowego, ktory ulega dekarboksylacji i powstaje aldehyd octowy, następnie powstaje aldehyd beta hydroksymasłowy, wewnętrzna przemiana…
…, nie rozwijają się niepożądane bakterie, mlekowe rozwijają się dobrze. Przyszłość kwasownictwa jest związana z chłodnictwem. 
Wady:
- miękczenie ogórków, pęknięcie  - największe straty, utrata jedności i tworzenie pustych kanałów - rozkład związków pektynowych, nieodpowiednia zawartość kwasu mlekowego i grzyby. Pod wpływem protopektynazy propektynaza ogórków przechodzi w rozpuszczalne w solance pektynę i ogórki tracą jedność. Zapobieganie - inhibitory wynikanie wysokich temperatur, liście, dodawanie CaCl2 przed fermentacją 7,5g/dm3, wapń łączy się z galaktouronizadami wysoko zmetylowanyymi. Przejście pektyny z formy spiralnej w liniową. Pektynian Ca w formie liniowej, łatwiej ulegają degradacji i dlatego CaCl2 trzeba dodać przed fermentacją. - powstawanie pustaków (ogórków z kanałami powietrznymi…
… do produkcji kwasu.
Obecnie substraty to skrobia występująca w produktach ubocznych (melasa, krochmal szlamowy) ziamiakach, mące ziemniaczanej, zbożach. Clostridia mają dużą aktywność celulo, amylo i pektynolityczną pomimo to produkt poddaje się dodatkowej hydrolizie bo mają wysoką lepkość i utrudniają procesy biotechnologiczne. Do hydrolizy używa się kwasu siarkowego (metoda chemiczna). W przypadku…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz