Homofermentacja,heterofermentacja - wykład, sem III

Homofermentacja
- Lectococcus Lactis,LactoBacillus Lactis , 50%kw mlekowego
Heterofermentacja
- 4,5 bakterie mogą się rozwijać.
W środowisku wążne sa:
Przetwory mleczne-cukier laktoza,
Materiał roślinny-rozne cukry,sacharoza, 6i5węglowe-np. fruktoza, Bakterie mlekowe wykorzystują rozpuszczalne cukry.Nie wykorzystuja zło.zonych np. skrobi.
Pozytywne znaczenie:
-produkcja napojów mlecznych, ukwaszanie śmietanki, produkcja masła
-sporzadzanie kiszonek warzywnych
-udział w kształtowaniu barwy konsystencji, smaku i zapachu wedlin surowych
-zakfaszanie ciasta
Negatywne znaczenie: -rozwijanie się w piwie i winie powoduja c wady tych produktów
-obnizenie siły pednej w przemysle gorzelniczym, piwowarskim
-powodowanie wad miesa (zielenienie, kwasny smak i zapach)
-psucie produktów np. koncentratu pomidorowego.
... zobacz całą notatkę