Fermentacja masłowa - wykład

Fermentacja masłowa - fermentacja wywoływana przez bakterie masłowe.
Równanie sumaryczne fermentacji masłowej C6H12O6 + bakterie masłowe → CH3CH2CH2COOH + 2CO2 + 2H2 + ok. 15 kcal/mol (63 kJ/mol)
(glukoza + bakterie → kwas masłowy)
Charakterystyka bakterii masłowych -należą do rodzaju Clostridium,
-są beztlenowcami,
-mają kształt laseczek,
-wytwarzają przetrwalniki (endospory) nadające komórce kształt buławki lub wrzeciona,
-mają zdolność do rozkładu wielocukrów na cukry proste, a więc m.in. rozkładają skrobię, dekstryny, błonnik, pektyny,
-naturalnym ich środowiskiem jest gleba.
Udział bakterii masłowych w niszczeniu produktów spożywczych -w mleczarstwie powodują psucie się pasteryzowanego mleka i tzw. późne wzdęcia serów podpuszczkowych dojrzewających (do mleka mogą dostać się np. przy karmieniu krów nieprawidłowo przygotowanymi kiszonkami),
-powodują psucie się konserw warzywnych i owocowych,
-powodują psucie się kiszonych pasz.
Korzystny udział bakterii masłowych Bakterie masłowe odgrywają ważną rolę w procesie moczenia lnu i konopi, ponieważ umożliwiają, na skutek zachodzącej fermentacji błonnika, oddzielenie włókien przędnych od tkanki korowej i zdrewniałej.
... zobacz całą notatkę