Zanieczyszczenia żywności - wykład

Nasza ocena:

3
Pobrań: 56
Wyświetleń: 903
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Zanieczyszczenia żywności - wykład - strona 1 Zanieczyszczenia żywności - wykład - strona 2 Zanieczyszczenia żywności - wykład - strona 3

Fragment notatki:

ZANIECZYSZCZENIA- substancje, które nie są celowo dodawane do żywności a są w niej obecne w następstwie procesu produkcji, szczególnie etapy uprawy roślin, hodowli zwierząt, oraz ich leczenia, a także wytwarzania, przetwarzania, przygotowywania żywności, uzdatniania, pakowania, transportu lub przechowywania albo następstwo zanieczyszczeń środowiska.
zanieczyszczenia techniczne- ( z otoczenia, urządzeń , opakowań itp.) , powstałe w toku produkcji lub obrotu, pomimo zastosowania prawidłowych metod produkcji lub obrotu.
zanieczyszczenia przypadkowe- (biologiczne, chemiczne, fizyczne) - substancje, które przedostały się lub przeniknęły do środków spożywczych w sposób niezamierzony albo znajdują się na powierzchni tych artykułów wskutek nieprzestrzegania zasad higieny lub niewłaściwego postępowania z tymi artykułami w czasie produkcji i obrotu
zanieczyszczenia biologiczne bakterie chorobotwórcze - wydzielają do środowiska enzymy trawienne, toksyny (neurotoksyny, enterotoksyny, cytotoksyny ) i inne substancje aktywne, mogące powodować uszkodzenie komórek i tkanek, inicjują zakażenia i rozprzestrzeniają je w organizmie
zatrucia pokarmowe - schorzenia spowodowane obecnością w żywności toksyn bakteryjnych
zakażenia pokarmowe - schorzenia wywołane obecnością bakterii
bakterie wywołujące zatrucia pokarmowe
- pałeczki Salmonella (jelitowe)- wywołujące u człowieka lub zwierzęcia stany zapalne przewodu pokarmowego, zakażenia układowe, gorączkę durową oraz posocznicę. Drogi zakażenia - pokarmowa za pośrednictwem brudnych rąk, woda i produkty spożywcze zakażone kałem ludzi i zwierząt (najczęściej mięso i jego przetwory, nabiał i jego przetwory, jaja kacze)
- gronkowce Staphylococcus (enterotoksyczne)- enterotosyna gronkowcowa - odpowiedzialna za zatrucia pokarmowe, zapalenia jelit, układu oddechowego, posocznicę. Źródła gronkowców - zwierzęta rzeźne ze zmianami ropnymi skóry czy wymienia (u krów)
- laseczki beztlenowe Clostridium (laseczki zgorzeli gazowej, jadu kiełbasianego). Źródło- gleba w której występują w formie przetrwalnikowej, poprzez cząsteczki kurzu i pyłu w trakcie upraw lub hodowli przedostają się do żywności
- laseczka tlenowa
zwierzęta
choroby zakaźne odzwierzęce - niektóre choroby zakaźne zwierząt mogą być przenoszone na człowieka poprzez spożycie mięsa zwierząt lub innych artykułów żywnościowych pochodzenia zwierzęcego np. mleka.
-do chorób zakaźnych odzwierzęcych zaliczamy przede wszystkim: gruźlica bydła, bruceloza (choroba Banga), tularemia, salmonellozy odzwierzęce, pryszczyca, paciorkowce zapalenia wymienia, wąglik laseczka Bacillus, różyca - pałeczka woskowca różycy, osacizna - pałeczki Gramm-ujemne

(…)

… do żerowania na artykułach żywnościowych pochodzenia zwierzęcego, w produktach roślinnych atakują głównie gnijące owoce i warzywa o wysokiej zawartości wilgoci
 z sanitarno-epidemiologicznego punktu widzenia, szkodniki te uważa się za najgroźniejsze z owadów, bowiem mogą one przenosić drobnoustroje chorobotwórcze, jak pałeczki duru brzusznego i paradurów, pałeczki czerwonki, przecinkowce cholery, prątki…
… wydalane
- związki fosforoorganiczne - ich działanie polega na zdolności wiązania w tkankach i krwi enzymu rozkładającego acetylocholinę - esterazy cholinowej
- blokada tego enzymu prowadzi do endogennego zatrucia, skutkiem czego jest pobudzenie układu przywspółczulnego ( pocenie się, łzawienie, bóle głowy, kurcze jelit bradykardia, tachykardia, zmniejszenie ciśnienia krwi)
Azotany, azotyny, nitrozoaminy…
… nabłonka jelitowego i umożliwiają przez to wchłanianie związków, które nie są wchłaniane w warunkach normalnych, niektóre detergenty mogą powodować w wątrobie zmiany zawartości fosfolipidów i obniżać zdolność detoksykacyjną wątroby
Enzymy - katalizują procesy związane z budową i rozkładem materii żywej, zarówno w świecie roślinnym i zwierzęcym, również mogą być czynne w artykułach żywnościowych, nadając im niekiedy specjalną wartość a czasem przyśpieszając proces psucia - z tych względów wymagają kontroli od strony bezpieczeństwa zdrowotnego
* enzymy wykorzystywane do celów żywnościowych:
- amylaza (E-1100) - dodatek poprawiający właściwości mąki
- proteazy (E-1101) - dodawane do mąki wzmacniacze zapachu, stabilizatory, zmiękczacze
- oksydaza glukozy ( E- 1102) - przeciwutleniacz
- inwertaza ( E-1103) - stabilizator
- lipaza ( E 1104 ) - środek wzmacniający zapach - lizozym (E-1105)- środek konserwujący

... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz