Ocena towaroznawcza miodu
1. Wprowadzenie
Miód jest to naturalny słodki produkt wytwarzany przez pszczoły Apis mellifera, które łączą z własnymi specyficznymi substancjami nektar roślin lub wydzieliny żywych części roślin, lub wydaliny owadów ssących soki żywych części roślin; jest to produkt składowany, odparowywany i pozostawiany do dojrzewania w plastrach. Wyróżnia się następujące rodzaje miodu w zależności od:
pochodzenia:
miód nektarowy (N) - wytwarzany przez pszczoły z nektaru roślin, wydzielanego z nektarników kwiatowych lub pozakwiatowych,
miód spadziowy (S) - wytwarzany przez pszczoły głównie z wydalin owadów ssących soki żywych części roślin lub wydzielin żywych części roślin, miód nektarowo-spadziowy (NS) - wytwarzany przez pszczoły z nektaru roślin i z wydalin owadów ssących soki żywych roślin lub wydzielin żywych części roślin;
przeznaczenia:
miód przeznaczony do spożycia,
miód piekarniczy (przemysłowy) - przeznaczony wyłącznie do wykorzystania w przemyśle lub przetwórstwie rolno-spożywczym.
Wśród rodzajów rozróżnia się następujące odmiany miodu: nektarowego: określany nazwą rośliny, której procentowa zawartość pyłku w miodzie występuje w znacznej przewadze (np. nektarowy rzepakowy - NR, nektarowy akacjowy - NA, nektarowy lipowy - NL, nektarowy gryczany - NG, nektarowy wrzosowy - NW),
wielokwiatowy - pochodzący z wielu roślin;
spadziowego:
ze spadzi liściastej - SL,
ze spadzi iglastej - SI.
Dojrzały świeży miód jest gęstą, lepką cieczą, która po pewnym okresie przechodzi w fazę stałą. Jest to proces krystalizacji, którego szybkość zależy od zawartości wody w miodzie, stosunku glukozy do fruktozy, zawartości dekstryn i temperatury otoczenia. Im mniejsza jest wilgotność miodu, a większa zawartość glukozy w stosunku do fruktozy oraz im więcej jest dekstryn, tym szybciej zachodzi krystalizacja. Tworzeniu się kryształków glukozy, która szybciej przechodzi w fazę stałą niż fruktoza, sprzyja temperatura 3-8 oC, natomiast ich wzrost następuje w temperaturach wyższych: 13-18 oC. Temperatury minusowe hamują proces krystalizacji, zaś te powyżej 25 oC prowadzą do ponownego przejścia miodu w fazę płynną.
Miód powinien charakteryzować się następującymi cechami organoleptycznymi:
konsystencja - płynna, lepka, częściowo lub całkowicie skrystalizowana,
barwa - od prawie bezbarwnej do ciemnobrązowej,
smak - zmienny, w zależności od odmiany,
zapach - zmienny, w zależności od odmiany.
Cechami
(…)
…. Rozkruszek, zanieczyszczając miód produktami swojej przemiany materii, powoduje wzrost jego wilgotności, co przyspiesza z kolei procesy fermentacyjne. Chitynowe części roztoczka suszowego mogą być przyczyna alergii u ludzi. Miód zawierający znaczne ilości rozkruszków ma ostry, kwaskowaty smak i zapach.
Miód powinien być przechowywany w temperaturze 6 - 10 oC. W takich warunkach nie traci on swych korzystnych cech nawet przez kilka lat.
Wraz z przedłużaniem się okresu magazynowania miodu zmniejsza się jego aktywność enzymatyczna, mierzona liczbą diastazową, wzrasta zawartość 5-hydroksymetylofurfuralu (5-HMF), następuje rozkład cukrów, bez zmiany pozostaje natomiast przewodność właściwa oraz zawartość aminokwasu proliny. Podczas przechowywania w warunkach wysokiej wilgotności względnej powietrza…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)