Wykład - metody konserwacji mleka, sem IV

Nasza ocena:

3
Pobrań: 84
Wyświetleń: 1344
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Wykład - metody konserwacji mleka, sem IV - strona 1 Wykład - metody konserwacji mleka, sem IV - strona 2

Fragment notatki:

METODY KONSERWACJI MLEKA
Mleko surowe, otrzymywane nawet przy znacznych staraniach o jego czystość i świeżość, nie jest bezpiecznym pokarmem dla ludzi i zwierząt z uwagi na możliwość zanieczyszczeń drobnoustrojami chorobotwórczymi i jedynie przy ścisłym przestrzeganiu higieny I stałym nadzorze weterynaryjnym może nadawać się do spożycia w stanie surowym.
Obowiązkowym zabiegiem przez przystosowaniem mleka spożywczego I innych artykułów mlecznych jest pasteryzacja (zabieg termiczny, polegający na ogrzewaniu mleka w temperaturze nie przekraczającej 100 stopni w czasie potrzebnym do całkowitego zniszczenia mikroflory chorobotwórczej I w stopniu maksymalnym -mikroflory saprofitycznej oraz do istotnego obniżenia lub zniszczenia aktywności obecnych w mleku enzymów. Prawidłowo przeprowadzona pasteryzacja powinna zniszczyć całkowicie wegetatywne formy drobnoustrojów chorobotwórczych i 99 - 99,9 % mikroflory saprofitycznej oraz w możliwie najmniejszym stopniu zmniejszyć cechy fizyczne i wartość biologiczną mleka jako pożywienia.).
Pasteryzacją niską długotrwałą, w której przebiegu mleko w dużych zbiornikach utrzymywano w temp. 63 - 65 stopniach w ciągu 30 minut. Po 1930 r. wprowadzono tzw. Pasteryzację krótkotrwałą o obowiązującym czasie utrzymania mleka co najmniej przez 15 sek. w temp. 72 stopni.
Mleko pasteryzowane ma nieco osłabioną zdolność krzepnięcia pod wpływem podpuszczki m. in. wskutek wytrącania się fosforanu trójwapniowego i zmniejszenia ilości rozpuszczalnego jonowego wapnia niezbędnego do uzyskania zwięzłego skrzepu.
Jakość, czystość, świeżość i właściwy skład chemiczny mleka w dużym stopniu zależą od warunków jego powstawania, uzyskania I przetrzymywania na terenie gospodarstw.
Homogenizacja- powoduje rozbicie gronek tłuszczowych i samych kuleczek
-w mleku surowym ponad 80% tłuszczu przypada na kuleczki o średnicy 3-7nm, podczas gdy w homogenizowanym kuleczki 1-2nm stanowią już 80-85% całego tłuszczu.
Ukwaszanie- najlepszej jakości produkty zsiadłe otrzymuje się uprzednio z silne pasteryzowanego świeżego mleka (w temp. 85 stopni C przez kilka minut) i po ochłodzeniu do 25 stopni C, zaszczepienie odpowiednią szczepionką bakterii kwaszących i aromatyzujących (w ilości 2-4%) albo dobrym mlekiem zsiadłym czy ukwaszoną śmietanką.
-według PN-63/A-86062 mleko ukwaszone produkuje się z mleka 2% tłuszczu lub z odtłuszczonego.
Skład mikrobiologiczny grzybków kefirowych:
-ponad 80% stanowią pałeczki (w tym głównie Lactobacillus caucasicus)
-około 15% drożdże
-około 5% ziarniaków
Pałeczki i ziarniaki zużywają 0,4-0,9% laktozy
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz