inkubacja, homogenizacja zagadnienia na kolokwium

1.INKUBACJA JOGURTU NATURALNEGO   inkubacja mleka zaszczepionego czystymi  kulturami odbywa się w zbiornikach  fermentacyjnych do momentu wytworzenia  skrzepu i uzyskania kwasowości  charakterystycznej dla produkowanego jogurtu.  Proces ten przebiega w tankach płaszczem  wodno-parowym umożliwiającym utrzymanie  odpowiedniej temperatury. Temperatura  inkubacji jest zdeterminowana rodzajem  mlecznego napoju fermentowanego i wynosi dla  jogurtu do 45 st Celsjusza.  2.HOMOGENIZACJA  Homogenizacja stosowana w mleczarstwie  polega na przepuszczeniu  ogrzanego  produktu pod wysokim ciśnieniem przez wąską  szczelinę w  homogenizatorze . W efekcie homogenizacji  uzyskuje się kuleczki tłuszczowe o  śr. 0,1-10 um , przy czym zdecydowaną większość  stanowią kuleczki o śr. poniżej  2 um .  Na wielkość kuleczek tłuszczowych wywierają  wpływ zastosowane  ciśnienie i temperatura homogenizacji,  zawartość tłuszczu oraz liczba  stopni homogenizacji.  W celu rozbicia powstałych skupisk kuleczek  tłuszczowych często stosuje się  homogenizację dwustopniową. Ciśnienie na  drugim stopniu homogenizacji jest  zawsze mniejsze (2-10-krotnie) niż na pierwszym  stopniu.  3.DLACZEGO MLEKO JEST PODGRZEWANE DO  PRODUKCJI JOGURTU ?    Jogurt  to produkt mleczarski o gęstej  konsystencji. Za przetworzenie mleka w jogurt  odpowiedzialne są ciepłolub ne ba kterie  kwasu   mlekow ego z  gatunku  Streptococcus  thermophilus  oraz  Lactobacillus bulgaricus  4.NORMALIZACJA MLEKA   przeprowadzana jest  poprzez zwiększenie zawartości suchej masy  beztłuszczowej szczególnie kazeiny i białek  serwatkowych. Dzięki temu uzyskuje się wyższą  lepkość i stabilność jogurtu. Zwiększyć zawartość   SMB można poprzez: odparowanie, dodatek  proszku mlecznego, dodatek mleczka  zagęszczonego, ultrafiltrację. Zawartość  Tłuszczu tez się normalizuje : sposób normalizacji  przez dodatek proszku mlecznego może  zwiększyć ilość powietrza obecnego w surowcu,  co odbija się negatywnie na cechach  reologicznych jogurtu oraz przebiegu pracy  homogenizatora. Normalizacja wstępna- polega  na normalizacji zawartości tuszczu przed  homogenizacjai pasteryzacja a normalizacja  koncowa jest przeprowadzana już po obrobce  technologicznej gdyz stwierdzi się niezgodność  rzeczywistej zawrtosci tluszczu z żądaną.  ?? Normalizację końcową wykonuje się tylko w  przypadku braku możliwości precyzyjnego  znormalizowania zawartości  tłuszczu w przepływie. Wartości parametrów  homogenizacji i pasteryzacji są wyższe dla  śmietanki niż dla mleka, ponadto  śmietanka po pasteryzacji musi być odgazowana.  5.PASTERYZACJA A STERYLIZACJA   Pasteryzacja  to zabieg cieplny który polega na 

(…)

… DO PRODUKCJI JOGURTU
proszku mlecznego, >dodatek mleczka Wirówka czyszcząco-normalizująca, zbiornik do
zagęszczonego, >ultrafiltrację. Zawartość normalizacji z mieszadłem, urządzenie do
Tłuszczu tez się normalizuje : sposób normalizacji regeneracji mleka w proszku, urządzenie do
przez dodatek proszku mlecznego może filtrowania, wymiennik ciepła z automatyką,
zwiększyć ilość powietrza obecnego w surowcu…
…, urządzenie do
filtrowania, wymiennik ciepła z automatyką,
homogenizator, pasteryzator, zbiornik do
ukwaszania mleka, matecznik, pompy nabiałowe,
urządzenia do napełniania i zamykania opakowań
jednostkowych.
11.PODZIAŁ PRODUKTÓW MLECZNYCH
Mleko, masło, smietany, desery mleczne, jogurty,
kefiry, sery
12. OCENA JAKOŚCI
Ocena jakości mleka metodą organoleptyczna:
wybrac 5 cech jakościowych mleka. Dobrac…
... zobacz całą notatkę