Wykład - dżem, sem V

Definicja dżemu:
Dżemy owocowe - przetwory o odpowiednio zżelowanej konsystencji, otrzymane przez gotowanie odpowiednio oczyszczonych owoców świeżych, mrożonych, pasteryzowanych, lub pulp, jednego lub kilku gatunków, z dodatkiem cukru, substancji żelujących (pektyn), ewentualnie soków owocowych, syropu skrobiowego, kwasów spożywczych i konserwantów.
Proces produkcji dżemu:
Owoce lub pulpy z dużym dodatkiem cukru (do 60%) gotuje się w wyparkach; stopień zagęszczenia dżemów wynosi zazwyczaj 1 - 1,2 Dżemy wykazują znaczny stopień zżelowania, co sprawia, że nawet duże części miąższu owoców są jakby stopione wzajemnie i przesycone słodką galaretką owocową
Dodatek kwasu cytrynowego w celu uzyskania odpowiedniego, pH (ok.3) koniecznego do zżelowania związków pektynowych
Pasteryzowanie dżemów w końcowym etapie produkcji
Podział dżemów:
Dżemy wysokosłodzone Zawartość ekstraktu ogólnego 63-68%
Duża kaloryczność
Mała zawartość owoców
Dżemy niskosłodzone
Duża zawartość ekstraktu ogólnego - 28-50% - wymagają dodatku środków żelujących, wytwarzających żele w niższych stężeniach cukru oraz środków konserwujących w celu zabezpieczenia przed fermentacją Mała kaloryczność Duża zawartość owoców
... zobacz całą notatkę