To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Oznaczanie kwasowości wybranych produktów spożywczych Jednym z podstawowych parametrów charakteryzujących jakość żywności jest kwasowość, która jest charakterystyczna dla większości produktów spożywczych. Artykuły spożywcze przeważnie wykazują kwaśny charakter, dlatego też oznaczanie ich kwasowości należy do bardzo często wykonywanych pomiarów w laboratoriach analitycznych.
Z chemicznego punktu widzenia można wyróżnić dwa rodzaje kwasowości: a ) potencjalną (bierną, miareczkową) - informuje o stężeniu kwasów w badanych próbach. Może być wyrażona w: -molowości - jako liczba moli kwasu w 1000 cm 3 roztworu -procentach masowych - jako liczba gramów kwasu w 100 g roztworu -procentach mieszanych - jako liczba gramów kwasu w 100 cm 3 roztworu bądź też w stopniach umownych: - stopnie Delbrucha (°Dbr) - liczba cm 3 roztworu ługu sodowego o stężeniu, 1 mol/dm 3 zużyta do zobojętnienia kwasu w 20 cm 3 roztworu (1°Dbr = 1cm 3 1 mol/dm 3 NaOH zużytego do zobojętnienia 20 cm 3 roztworu), np. zacieru gorzelniczego - stopnie Soxhleta - Henkla (°SH) - liczba cm 3 roztworu ługu sodowego o stężeniu, 0,25 mol/dm 3 zużyta do zobojętnienia kwasów obecnych w 100 cm 3 roztworu, np. mleka (1°SH = 1cm 3 0,25 mol/dm 3 NaOH zużytego do zobojętnienia 100 cm 3 roztworu) - stopnie kwasowości - liczba cm 3 roztworu ługu sodowego o stężeniu, 1 mol/dm 3 zużyta do zobojętnienia kwasów zawartych w 100 g próbki, np. mąki (1° = 1cm 3 1 mol/dm 3 NaOH zobojętnienia 100 g mąki) - stopnie normalne - liczba cm 3 roztworu ługu sodowego o stężeniu, 0,1 mol/dm 3 zużyta do zobojętnienia kwasów zawartych w 100 g produktu - kwasowość wina, soków owocowych, octu - wyrażona jest w gramach odpowiednich kwasów (winowego, cytrynowego, jabłkowego lub octowego) w litrze produktu, np. w winie gronowym - w gramach kwasu winowego. Przy obliczeniu kwasowości wina, soków, octu wykorzystywany jest tzw. współczynnik równoważności lub inaczej gramorównoważnik, który określa się jako stosunek liczby moli reagenta do liczby moli protonów lub jonów wodorowo- tlenowych zawartych w reagencie i biorących udział w określonej reakcji. Przykładowo: gramorównoważnik kwasu mlekowego = 90 g/mol, kwasu cytrynowego = 64 g/mol, kwasu octowego = 60 g/mol. b) aktywną - uwarunkowaną stężeniem lub aktywnością jonów wodorowych (H + ) względnie hydronowych (H3O + ). Informuje ona o rzeczywistym stężeniu (aktywności) jonów wodorowych lub hydronowych i wyrażona jest w postaci wykładnika wodorowego (pH), którego wartość liczbowa równa jest ujemnemu logarytmowi dziesiętnemu ze stężenia jonów H + . Kwasowość aktywna uzależniona jest przede wszystkim od mocy kwasu zawartego w roztworze. W analizie surowców i produktów przemysłu spożywczego, poza podziałem kwasowości na potencjalną i aktywną, wyróżnia się:
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)