Ogólna technologia żywności - wykład 2

Nasza ocena:

3
Pobrań: 238
Wyświetleń: 1820
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Ogólna technologia żywności - wykład 2 - strona 1 Ogólna technologia żywności - wykład 2 - strona 2 Ogólna technologia żywności - wykład 2 - strona 3

Fragment notatki:


OTŻ WYKŁAD 2 03.03.05.
Zaopatrzenie w surowce dla przemysłu spożywczego: Zbiór - ręczny lub mechaniczny
Skup surowca: służby zaopatrzeniowe, kontraktacja poprzez punkty skupu lub bezpośrednio
określanie ilości surowca (metody wagowe i objętościowe, poziom przepływ).
Transport do punktów skupu (zlewnie) i zakładów przetwórczych, specjalistyczne środki transportu (chłodniczy).
Ważne : warunki sanitarne, minimalizacje strat jakościowych i wagowych, niekorzystny wpływ przedłużania transportu - dalekie przerzuty.
Postępowanie z surowcem w zakładzie przetwórczym [rys.11]
Magazynowanie surowców: ważne ze względu na rytmiczność pracy (produkcja rolnicza, sezonowa)
owoce i warzywa oddychanie, przechowywanie długookresowe T: 0-4 o C , wilgotność     ,  CO 2 , reszta N 2 ziemniaki kopce, piwnice (temp. opt. 3-5 o C)
zboża - przewietrzane silosy.
SORTOWANIE: podział na grupy o różnych właściwościach fizycznych
ułatwia operacje mechaniczne, automatyzację produkcji, pakowanie produktu
niezbędne do równomiernego przenikania masy
najczęstsze w przemyśle owocowo-warzywnym
bardzo ważny dobór sortownika do danego surowca - uszkodzenia, opadanie (niskie, do wody)
Rodzaje sortowania: ręczne (przeszkoleni pracownicy, praca monotonna, ergonomia)
mechaniczne - często połączone z czyszczeniem
według rozmiaru i kształtu (przesiewacze, kalibrowniki, separatory)
według wagi (jaja drób, waga Mohra)
według koloru (lawa, peanuts, jaja, zbuki)
sortowniki walcowe (koncentryczne, szeregowe, równoległe)
sortowniki rolkowe [rys. 12, rys. 12a, rys. 13]
KLASYFIKACJA: podział na grupy - różniące się jakością; właściwości fizyczne, chemiczne i mikrobiologiczne
przeprowadzana w oparciu o normy w punktach skupu i/lub laboratoriach zakładowych.
CZYSZCZENIE surowców (surowce żywnościowe z otwartego środowiska):
Zespół operacji fizycznych, głównie mechanicznych i chemicznych, mających na celu:
oddzielenie zanieczyszczeń od zabrudzonego surowca
usunięcie zanieczyszczeń poza czyszczony materiał
wymagania dodatkowe - nie uszkadzać surowca, ograniczyć kontaminacje.
Czasem czyszczenie jest operacją prostą, ale czasem wymaga działań złożonych (pole elektromagnetyczne, ultradźwięki). Na ogół do czyszczenia (mycia) stosuje się sprężone powietrze, wodę pod ciśnieniem, parę wodną, urządzenia mechaniczne (szczotki), detergenty.


(…)

…, usuwanie opierzenia, szczeciny, MDM (Mechanical De-boned Meat - mechanicznie odkostnione mięso)
Obieranie:
mechaniczne (obieraczki nożowe, mikroprocesorowe urządzenia cierne)
termiczne - w wodzie 100 oC pomidory
sparzanie - para wodna (160 oC, 0,7 MPa) - taśmowe (hydroliza pektyn, rozluźnienie łupin)
opalanie (900-1200 oC) i spłukiwanie zwęglonej powierzchni (woda, 2-3 MPa)
termiczno-chemiczne 1-2% i >
NaOH - hydroliza pektyn, odstawanie skórki, dalej strumień wody.
Uwaga: Następny etap segregacja lub ręczne poprawianie niedokładności.
OPERACJE MECHANICZNE - związane z ruchem materiału lub jego odkształceniem.
Przepompowywanie - metoda przemieszczania substancji ciekłych lub półpłynnych.
Płyny newtonowskie - prostoliniowa zależność naprężenia stycznego (ścinającego)  i gradientu prędkości (szybkości ścinania) γ (woda, mleko, oleje roślinne, świeży miód)
Płyny nienewtonowskie:
Płyny pseudoplastyczne: γ →  (keczup, majonez, masło)
Płyny dylatacyjne: γ →  POMPY:
wyporowe ważne dokładne dopasowanie
wirowe wydajność bardzo zależy od oporów
ważne: różny stopień dezintegracji przepompowywanej cieczy (największa - wirowe, zębate; najmniejsza - tłokowe, śrubowe)
bardzo ważne: łatwa rozbieralność (1 narzędzie - parę minut) i odpowiedni materiał (stal nierdzewna).
ROZDRABNIANIE - jeden z pierwszych procesów w wielu branżach przemysłu spożywczego.
3 typy odkształceń ciał stałych:
ściskanie, ścinanie, rozciąganie.
2 główne rodzaje reakcji ciał stałych na naprężenia:
powracanie do pierwotnego kształtu - ciała sprężyste, elastyczne;
trwałe odkształcenia - ciała niesprężyste, plastyczne…
….
Rozdrabniacze - przykłady:
- mlewniki walcowe
- rozdrabniacze młotkowe
- tarki krochmalnicze
- noże, piły, gilotyny, wilki, kutry, młynki kolidalne, gniotowniki
Homogenizacja - ultradźwiękowa, ciśnieniowa.
Efekt ujednolicenie wielkości cząsteczek fazy rozproszonej (ciało stałe, ciecz) w fazie ciągłej (ciecz) związane z rozdrabnianiem cząstek fazy rozproszonej (mleko, przeciery, majonez, margaryna, lody…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz