PROCESY I TECHNIKI PRODUKCYJNE II (PRODUKCJA ŻYWNOŚCI) W. 7 . TECHNOLOGIE O MAŁYM STOPNIU PRZETWORZENIA. PRZETWÓRSTWO OWOCÓW I WARZYW. Obróbka wstępna surowca dla przemysłu owocowo-warzywnego. Operacje stosowane w obróbce wstępnej Obróbka wstępna surow ca składa się z czynności wykonywanych na surowcu przed jego przerobem. Do czynności tych można zaliczyć: czyszczenie, segregację, sortowanie, podsuszanie, oziębianie, kondycjonowanie, termizację, usuwanie części niejadalnych itd. Celem obróbki wstępnej surowca jest zwiększenie jego wartości użytkowej i trwałości, ewentualnie obniżenie kosztów transportu i magazynowania, ułatwienie procesu technologicznego oraz uzyskanie bogatszego i o wyższej jakości asortymentu gotowego produktu. Czyszczenie surowców żywnościowych Rodzaje zanieczyszczeń i ich pochodzenie Surowce otrzymywane z gospodarstw rolnych są z reguły zanieczyszczone. Rodzaje i ilości zanieczyszczeń surowców pochodzenia roślinnego zależą od warunków wzrostu i pielęgnacji roślin uprawnych, techniki ich sprzętu, sposobu młocki i wstępnego czyszczenia, wreszcie od rodzaju transportu i opakowania. Ogólnie zanieczyszczenia można podzielić na: mineralne, np. ziemia, piasek, kamienie; roślinne, np. plewy, słoma, nasiona chwastów; zwierzęce, np. sierść, pierze, cząstki kału, szkodniki zwierzęce; chemiczne, jak metale ciężkie, radionuklidy, pozostałości środków chemicznych używanych do zwalczania chwastów, szkodników, chorób itp.; mikrobiologiczne, spowodowane zakażeniem drobnoustrojami różnego typu i w różnej ilości, zależnej głównie od uszkodzeń tkanek roślinnych i zwierzęcych oraz od czasu przechowywania w warunkach sprzyjających rozwojowi mikroorganizmów; biologiczne, np. pierwotniaki, roztocze, pajęczaki, robaki. Skuteczność czyszc zenia Skuteczne czyszczenie powinno: efektywnie oddzielać możliwie jak najwięcej zanieczyszczeń, przy jak najmniejszych stratach dobrego materiału; usuwać całkowicie oddzielone zanieczyszczenia poza oczyszczony surowiec; pozostawiać oczyszczony surowiec w dobrym stanie, bez zbytecznych uszkodzeń; ograniczać rekontaminację (zakażenia wtórne); dążyć do otrzymywania jak najmniejszej objętości i stężenia ścieków. Uzyskanie absolutnie czystego surowca jest nieosiągalne. W praktyce występuje kompromis między kosztami czyszczenia (wynikającymi ze strat materiału, nakładu pracy i środków), a koniecznością produkcji żywności dobrej jakości. Do czyszczenia stosuje się wiele metod, które generalnie można podzielić na dwie grupy:
(…)
… do kilku minut we wrzącej wodzie lub traktowaniu wrzącą wodą surowca (np. pomidorów), przesuwającego się na taśmie. Obieranie termiczno-chemiczne Zanurzenie niektórych owoców (np. śliwek i brzoskwiń) w prawie wrzącym 1- 2 procentowym roztworze wodorotlenku sodu powoduje hydrolizę pektyn i przez to oddzielanie się skórki, którą natychmiast spłukuje się wraz z resztką ługu! za pomocą silnego strumienia wody…
… tej ziemniaki, marchew lub inne surowce przesuwają się na taśmie siatkowej w tunelu, gdzie obustronnie traktowane są w ciągu krótkiego czasu parą wodną o ciśnieniu 0.6 - 0.7 MPa i temp około 160 st. C, co wystarcza do zhydrolizowania pektyn i rozluźnienia łupiny lub skórki.
Odszypułczanie
Odszypułczanie polega na obrywaniu szypułek wiśni, czereśni, porzeczek, truskawek itp. Do mechanicznego obrywania służą…
… stosuje się wiele metod, które generalnie można podzielić na dwie grupy: metody czyszczenia na sucho, jak przesiewanie, szczotkowanie, ocieranie, aspiracja, magnetyczne rozdzielanie; metody czyszczenia na mokro, np. mycie, flotacja, czyszczenie ultrasoniczne, filtracja. Czyszczenie okopowych, warzyw i owoców Czyszczenie okopowych, warzyw i owoców odbywa się w różnego typu urządzeniach i maszynach…
… owoców i warzyw w ciągu całego roku. Inne zadania to: - uszlachetnienie surowców przez usunięcie zanieczyszczeń mechanicznych i większości lub całości składników balastowych (skórki, pestki, szypułki) i niekiedy części wody, - nadanie produktom owocowym lub warzywnym specjalnych cech smakowych, nie występujących w użytych surowcach (np. kiszonki), co urozmaica codzienną dietę ludności, - utrwalenie…
…; warzywa kwaszone - ogórki kwaszone i kapusta kwaszona; mrożone owoce i warzywa - mrożonki; napoje alkoholowe - wina owocowe, miody pitne, napoje winopodobne i winopochodne; inne produkty - konserwy warzywno-mięsne, sosy warzywne, preparaty pektynowe (np. do dżemów), preparaty pektyno lityczne.
…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)