OBRÓBKA CIEPLNA
Celem obróbki cieplnej jest:
Przedłużenie trwałości produktu przez zabicie lub poważne osłabienie działalności drobnoustrojów
Nadanie produktowi wymaganego smaku, zapachu i konsystencji
Zwiększenie przyswajalności białek przez organizm ludzki
Wytworzenie nowych form żywienia
Obróbka cieplna jest stosowana w procesach kulinarnych do przetwarzania surowców mięsnych oraz w technologii przetwórstwa mięsnego. W samym procesie cieplnym pojawia się wiele zmian w smaku, kruchości i zapachu produktu.
Obgotowywanie (blanszowanie)
Polega na krótkim działaniu wody w temperaturze 80-100°C. Wrzucenie partii surowca do gorącej wody powoduje powierzchniowe ścięcie białka i przez to ograniczenie ługowania składników odżywczych mięsa oraz strat wody. Przy dłuższym gotowaniu w temperaturze 100°C straty surowca dochodzą nawet do 35%, a mięso staje się łykowate.
Parzenie Prowadzi się je w temperaturze ok. 85°C. Mięso zanurza się na 3 godziny albo w wodzie, albo w gorącym powietrzu i jednocześnie można je wędzić.
Smażenie
Nośnikiem ciepła jest tłuszcz, temperatura 100-130°C. Powierzchnia mięsa po zetknięciu z gorącym tłuszczem ścina się i ogranicza się parowanie wody z tkanki, a przy okazji mięso przyrumienia się i zmienia smak, zapach i kruchość. Straty 30% surowca wyjściowego.
Duszenie
Jest odmianą smażenia. Pierwsza faza przebiega jak przy smażeniu. Następnie dodaje się małe ilości wody i trzyma pod przykryciem w temperaturze 75-80ႰC. Mięso ścina się w całej masie, ale część składników rozpuszczonych przechodzi do sosu, który wykorzystuje się do celów kulinarnych. Straty przy tym procesie dochodzą do 40%.
Pieczenie
Nośnikiem ciepła jest powietrze o temperaturze powyżej 100ႰC. Straty są najmniejsze, 15-25%, ponieważ nie następuje wyługowywanie składników rozpuszczalnych oraz ściśnięte powierzchniowo białko produktu ogranicza odparowywanie wody.
Skuteczność obróbki termicznej mięsa i jego przetworów zależy od:
Wielkości elementów
Zawartości wody i tłuszczu w tkance mięśni
Właściwości cieplnych mięsa
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)