podstawy gastronomiczne - wykład 3

Nasza ocena:

3
Pobrań: 343
Wyświetleń: 1764
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
podstawy gastronomiczne - wykład 3 - strona 1 podstawy gastronomiczne - wykład 3 - strona 2 podstawy gastronomiczne - wykład 3 - strona 3

Fragment notatki:

- Ewa Cie_lik. Notatka składa się z 5 stron.
  11 17.10.2005  WYKŁAD 3    Podstawowe procesy cieplne stosowane w produkcji potraw.    Pożywienie człowieka składa się z surowców roślinnych i zwierzęcych, przy czym  przeważająca ich część jest przed spożyciem poddawana obróbce cieplnej.   Obróbka cieplna  wielu surowców warunkuje możliwość ich spożycia, a niekiedy  uatrakcyjnia spożywane potrawy. W efekcie zastosowania procesu cieplnego w surowcach  zachodzą procesy fizyczne, chemiczne i biochemiczne prowadzące w konsekwencji do zmian  wartości odżywczej, konsystencji, barwy, smaku oraz zapachu.  Podstawowe metody obróbki cieplnej stosowane przy sporządzaniu potraw   z zastosowaniem konwencjonalnych i niekonwencjonalnych źródeł ciepła sprowadzają się do:  -   gotowania  -   smażenia  -   duszenia  -   pieczenia.    Metody te mają wiele odmian uzależnionych w dużej mierze od rodzaju surowców i poziomu  wyposażenia technicznego.    I.  GOTOWANIE  Polega na ogrzewaniu surowców we wrzącej wodzie o temp. bliskiej lub równej 100 0C albo   w środowisku pary wodnej.  Proces ten można prowadzić stosując sprzęt tradycyjny lub garnki z perforowaną wkładką do  gotowania na parze i kuchnie mikrofalowe.  Gotowanie na parze Gotowanie na parz Gotowanie na par Gotowanie na pa  prowadzi się umieszczając produkt na perforowanej wkładce nad  warstwą wrzącej wody i pod przykryciem.  Zaletą takiego gotowania jest mniejsze wyługowanie składników odżywczych, wadą  natomiast konieczność solenia potraw po procesie.  W kuchence mikrofalowej kuchence mikrofalowe kuchence mikrofalow kuchence mikrofalo  układa się produkt w ceramicznym lub szklanym naczyniu   i podgrzewa do żądanej temperatury.  Czas osiągnięcia temp. 100 0C w produkcie można dla danej kuchenki mikrofalowej określić  w przybliżeniu przez zaobserwowanie czasu podgrzewania identycznej masy (objętości  wody) do temp. wrzenia i pomnożenia tego czasu przez zawartość wody w produkcie.      Wzór do produktów o dużej zawartości wody:    100 w w p Z T T =     Tp – czas podgrzewania produktu do 100 0C  Tw – czas podgrzewania wody do 100 0C  Zw – zawartość wody w %    12 W kuchence mikrofalowej energia jest dostarczana w formie pola elektromagnetycznego  wysokiej częstotliwości bezpośrednio do wnętrza produktu i przetwarzania tam na ciepło na  skutek tarcia drgających w tym polu polarnym cząsteczek produktu.   Zaletą gotowania mikrofalowego jest oszczędność czasu i ograniczenie do minimum strat  składników odżywczych. Wadą: gorsza jakość organoleptyczna i wydajność.  

(…)

… się potrawy o wysokich walorach
dietetycznych.
12
Procesy smażenia mogą mieć zastosowanie wyłącznie do surowców mięsnych o minimalnej
zawartości tkanki łącznej i tłuszczu zewnętrznego (polędwica, schab, młody drób itp.),
w przeciwnym wypadku potrawy nie uzyskują wymaganego stopnia zmiękczenia.
W wyniku procesu smażenia uzyskujemy potrawy o bogatym bukiecie smakowozapachowym, zarumienione, a więc o dobrych…

i skrapla się
w miejscu ochłodzonym przez produkt położony na górnej zewnętrznej części blatu.
Przez odpowiedni dobór temp. wrzenia oleju mineralnego unika się nadmiernego
przegrzewania i przypalenia, gdyż gorący i usmażony produkt nie chłodzi już blatu i nie
powoduje skroplenia się pod nim oleju.
III. DUSZENIE
Polega na wstępnym obsmażaniu surowca z udziałem tłuszczu o temp. ok. 1700C i dalszym
gotowaniu w zamkniętym naczyniu w środowisku niewielkiej ilości wody i tłuszczu w temp.
1000C. Metodę tę stosuje się do wielu gatunków mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny,
a także warzyw. Wykorzystać tu można surowce nie znajdujące zastosowania w procesach
smażenia (z nieco wielką ilością tkanki łącznej lub tłuszczu).
W wyniku procesu duszenia uzyskuje się potrawy o bogatym bukiecie smakowozapachowym wytworzonym…
… kg. Pieczenie, np. 4,5 kg indyka w podczerwieni już
nie przyspieszy procesu, może obniżyć jakość na skutek nadmiernego przesuszenia powietrza.
V.
UBYTKI WAGOWE
Procesy obróbki cieplnej powodują w surowcach ubytki wagowe.
Wielkość tych ubytków uwarunkowana jest:
- rodzajem surowca
- metodą obróbki cieplnej
- czasem procesu
Najmniejsze straty surowca – proces smażenia beztłuszczowego mięs po
angielsku…
... zobacz całą notatkę



Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz