To tylko jedna z 5 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
- Ewa Cie_lik. Notatka składa się z 5 stron.
11 17.10.2005 WYKŁAD 3 Podstawowe procesy cieplne stosowane w produkcji potraw. Pożywienie człowieka składa się z surowców roślinnych i zwierzęcych, przy czym przeważająca ich część jest przed spożyciem poddawana obróbce cieplnej. Obróbka cieplna wielu surowców warunkuje możliwość ich spożycia, a niekiedy uatrakcyjnia spożywane potrawy. W efekcie zastosowania procesu cieplnego w surowcach zachodzą procesy fizyczne, chemiczne i biochemiczne prowadzące w konsekwencji do zmian wartości odżywczej, konsystencji, barwy, smaku oraz zapachu. Podstawowe metody obróbki cieplnej stosowane przy sporządzaniu potraw z zastosowaniem konwencjonalnych i niekonwencjonalnych źródeł ciepła sprowadzają się do: - gotowania - smażenia - duszenia - pieczenia. Metody te mają wiele odmian uzależnionych w dużej mierze od rodzaju surowców i poziomu wyposażenia technicznego. I. GOTOWANIE Polega na ogrzewaniu surowców we wrzącej wodzie o temp. bliskiej lub równej 100 0C albo w środowisku pary wodnej. Proces ten można prowadzić stosując sprzęt tradycyjny lub garnki z perforowaną wkładką do gotowania na parze i kuchnie mikrofalowe. Gotowanie na parze Gotowanie na parz Gotowanie na par Gotowanie na pa prowadzi się umieszczając produkt na perforowanej wkładce nad warstwą wrzącej wody i pod przykryciem. Zaletą takiego gotowania jest mniejsze wyługowanie składników odżywczych, wadą natomiast konieczność solenia potraw po procesie. W kuchence mikrofalowej kuchence mikrofalowe kuchence mikrofalow kuchence mikrofalo układa się produkt w ceramicznym lub szklanym naczyniu i podgrzewa do żądanej temperatury. Czas osiągnięcia temp. 100 0C w produkcie można dla danej kuchenki mikrofalowej określić w przybliżeniu przez zaobserwowanie czasu podgrzewania identycznej masy (objętości wody) do temp. wrzenia i pomnożenia tego czasu przez zawartość wody w produkcie. Wzór do produktów o dużej zawartości wody: 100 w w p Z T T = Tp – czas podgrzewania produktu do 100 0C Tw – czas podgrzewania wody do 100 0C Zw – zawartość wody w % 12 W kuchence mikrofalowej energia jest dostarczana w formie pola elektromagnetycznego wysokiej częstotliwości bezpośrednio do wnętrza produktu i przetwarzania tam na ciepło na skutek tarcia drgających w tym polu polarnym cząsteczek produktu. Zaletą gotowania mikrofalowego jest oszczędność czasu i ograniczenie do minimum strat składników odżywczych. Wadą: gorsza jakość organoleptyczna i wydajność.
(…)
… się potrawy o wysokich walorach
dietetycznych.
12
Procesy smażenia mogą mieć zastosowanie wyłącznie do surowców mięsnych o minimalnej
zawartości tkanki łącznej i tłuszczu zewnętrznego (polędwica, schab, młody drób itp.),
w przeciwnym wypadku potrawy nie uzyskują wymaganego stopnia zmiękczenia.
W wyniku procesu smażenia uzyskujemy potrawy o bogatym bukiecie smakowozapachowym, zarumienione, a więc o dobrych…
…
i skrapla się
w miejscu ochłodzonym przez produkt położony na górnej zewnętrznej części blatu.
Przez odpowiedni dobór temp. wrzenia oleju mineralnego unika się nadmiernego
przegrzewania i przypalenia, gdyż gorący i usmażony produkt nie chłodzi już blatu i nie
powoduje skroplenia się pod nim oleju.
III. DUSZENIE
Polega na wstępnym obsmażaniu surowca z udziałem tłuszczu o temp. ok. 1700C i dalszym
gotowaniu w zamkniętym naczyniu w środowisku niewielkiej ilości wody i tłuszczu w temp.
1000C. Metodę tę stosuje się do wielu gatunków mięsa zwierząt rzeźnych, drobiu, dziczyzny,
a także warzyw. Wykorzystać tu można surowce nie znajdujące zastosowania w procesach
smażenia (z nieco wielką ilością tkanki łącznej lub tłuszczu).
W wyniku procesu duszenia uzyskuje się potrawy o bogatym bukiecie smakowozapachowym wytworzonym…
… kg. Pieczenie, np. 4,5 kg indyka w podczerwieni już
nie przyspieszy procesu, może obniżyć jakość na skutek nadmiernego przesuszenia powietrza.
V.
UBYTKI WAGOWE
Procesy obróbki cieplnej powodują w surowcach ubytki wagowe.
Wielkość tych ubytków uwarunkowana jest:
- rodzajem surowca
- metodą obróbki cieplnej
- czasem procesu
Najmniejsze straty surowca – proces smażenia beztłuszczowego mięs po
angielsku…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)