Mikrobiologia ywności – II rok Towaroznawstwo Copyright @ 2009 – Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, UR Kraków Ć wiczenie 7 • Grzyby strz ę pkowe (Królestwo: Fungi ) • Sprz ę niaki ( Zygomycota ) • cechy charakterystyczne: - grzybnia wielojądrowa, - brak przegród poprzecznych (sept), - rozmna anie wegetatywne przez zarodniki (spory), powstające w zarodniach (sporangium), tworzonych na specjalnych strzępkach - trzonkach zarodnionośnych (sporangioforach), - charakterystyczny element strukturalny zarodni - kolumella, - rozmna anie płciowe - połączenie gametangiów męskich i eńskich, tworzy się zygota, • przedstawiciele: - rodzaj Mucor - grzybnia wysoka przejrzysta, początkowo biała później szarzejąca, nazywane dro d ami mukorowymi - fermentują cukry wytwarzając w środowiskach płynnych ok. 7% etanolu, występują jako zanieczyszczenia powietrza w mleczarniach, mogą powodować wady masła (silne właściwości lipolityczne), - rodzaj Rhizopus - jasnoszare murawki o luźnej strukturze, brze ne strzępki w zetknięciu z powierzchnią stałą tworzą rozgałęzione chwytniki (ryzoidy), są bardzo rozpowszechnione, przyczyniają się do psucia owoców, wady niektórych serów, występują jako zanieczyszczenie ywności, są przyczyną psucia się mięsa przechowywanego w chłodni, są zdolne do wytwarzania mykotoksyn, Mikrobiologia ywności – II rok Towaroznawstwo Copyright @ 2009 – Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, UR Kraków Inne grzyby strz ę pkowe: - septowana, wielokomórkowa grzybnia, często rozgałęziona - mogą tworzyć się artrokonidia, lub oidia, - formą przetrwalną są chlamydospory - jedno lub wielokomórkowe, powstające w wyniku przekształcenia strzępek lub konidiów wielokomórkowych, • Najwa niejsze rodzaje Rodzaj Aspergillus - charakteryzuje się główkowatym zakończeniem konidioforu, tworzącym się na strzępkach powietrznych (aparat konidialny), niektóre gatunki mają stadium płciowe tworząc zarodniki workowe, rozpowszechnione w przyrodzie, Najliczniej występują w glebie, rozwijają się na resztkach roślinnych i zwierzęcych, znanych jest ponad 150 gatunków, wśród których są odmiany odpowiedzialne za psucie się ywności, skór, drewna i papieru, liczne gatunki są patogenne dla ludzi i zwierząt. U nielicznych gatunków tego
(…)
… znane są stadia teleomorficzne, np. Trichoderma viride
stanowi stadium konidialne workowca Hypocrea rufum.
Mykotoksyny
Są toksycznymi metabolitami wtórnymi grzybów (pleśni), nale ących przede wszystkim do
rodzajów Aspergillus, Penicillium i Fusarium. Mogą powstawać w wielu produktach rolnych
i w bardzo ró nych warunkach. Mykotoksyny mają ró norodne działania toksyczne oraz
charakteryzują się wysoką…
… mykotoksyny:
Copyright @ 2009 – Katedra Technologii Fermentacji i Mikrobiologii Technicznej, UR Kraków
Mikrobiologia ywności – II rok Towaroznawstwo
głównie aflatoksyny, ochratoksynę A i patulinę, Gatunki z rodzaju Penicillium wytwarzają
równie liczne antybiotyki, np. penicylina jest wytwarzana przez Penicillium chrysogenum
Rodzaj Fusarium – tworzy obfitą grzybnię o jasnych barwach od spodu zabarwioną
pomarańczowo, czerwono lub fioletowo, znane są dwa rodzaje konidiów – makrokonidia,
wielokomorowe o rogalikowatym kształcie oraz jednokomórkowe, owalne lub elipsoidalne
mikrokonidia, są powszechnie występującymi saprofitami bytującymi w glebie i na szczątkach
roślinnych, liczne są paso ytami roślin. Wytwarzają enzymy hydrolizujące pektyny. Wiele
gatunków wytwarza bardzo silne toksyny, które mogą wywoływać śmiertelne zatrucia u ludzi.
Niektóre gatunki z tego rodzaju są anamorfami grzybów Giberella.
Rodzaj Botrytis – charakteryzuje się wełnistą grzybnią jasnoszarą lub oliwkowobrunatną z
szarą warstwą konidiów. Konidiofory są proste, septowane, rozgałęzione na końcu, kończą się
pęcherzykami z blastokonidiami na ich powierzchni. Powszechnie występują w przyrodzie,
spełniając wa ną rolę w procesie biodegradacji…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)