UBÓJ ZWIERZĄT Pozyskiwanie mięsa Mięso- wszystkie części zwierząt rzeźnych oraz zwierząt łownych nadających się do spożycia przez ludzi (ustawa z 29.01.2004 r.) -mięsnie szkieletowe ssaków i ptaków do spożycia przez człowieka wraz z zawa...
WIADOMOŚCI PODSTAWOWE O MLEKU Mleko surowe - mleko uzyskane z gruczołów mlecznych zwierząt hodowlanych, które nie zostało podgrzane do temp. powyżej 40 stopni, ani nie zostało poddane żadnej innej obróbce o równoważnym skutku. Siara - oznacza płyn wydzielony z wymion zwierząt mlecznych od 3 do 5 d...
Właściwości fizyczne mięsa: -konsystencja -gęstość właściwa -przewodność cieplna -przewodność elektryczna- mięso jest złym przewodnikiem elektryczności, ale poszczególne jego składniki wykazują bardzo zróżnicowane przewodnictwo (np....
Wychładzanie: Obniżenie temp z 38-39 stopni do ok., 7 stopni C. Cele: -względy mikrobiologiczne -względy technologiczne Ubytki masy: - około 1,8-2,4% Metody: -wielostopniowa -jednostopniowa -szybka dwufazowa Szybkość procesu zależy od wielu czynników: -ilość ciepła wymagającego odprowadzeni...
WYTRZEWIANIE I PODZIAŁ TUSZ Wytrzewianie tusz: Proces wytrzewiania obejmuje otwarcie i opróżnienie kolejnych jam ciała, tzn: miednicznej, brzusznej, piersiowej, a u trzody również ustnej. Przeprowadza się go nie później niż w ciągu 45 minut po oszołomieniu lub 30 minut po wykrwawieniu zwierzęcia. ...
Wymień czynniki wpływające na zwiększoną LKS Metody oznaczania ogólnej liczby drobnoustrojów w mleku: Płytkowa (na płytkach Petriego) Metoda Wolkera Przy użyciu Petrifilmu Przy użyciu Polutestu Najczęściej występującymi w mleku substancjami hamującymi wtórnymi są: (3) W jakim celu stosujemy ...
KOKWIUM NR,2- MIĘSO Opisówka: 1. Co to przewodność elektryczna mięsa 2. Co wpływa na jakość sensoryczną mięsa 3. Kto może stosować klasyfikację EUROP 4. Jaka jest zawartość mięsa w klasie S 5. Wymień i opisz wady mięsa 6. Co to wodochłonność 7. Co to obrót 8. Cechy fizyczne mięsa 9. Co to ...
