Aromaty-opracowanie

Nasza ocena:

3
Pobrań: 14
Wyświetleń: 1302
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Aromaty-opracowanie - strona 1 Aromaty-opracowanie - strona 2 Aromaty-opracowanie - strona 3

Fragment notatki:

Aromaty
Flavoring Substance- nat. sub. aromatyczne, oznacza określoną sub. chemiczną posiadającą zdolności aromatyzowania żywności, która jest pozyskiwana z surowców nat.(pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego)
Olejki(ok. 66 jest dopuszczonych np. kminkowy, kolendrowy, koprowy itd.)
Olejki frakcjonowane(pozbawione są niektórych skł. np. mięty odmentolowany, bergamotowy odterpentowany)
Izolaty(sub. chem. wyizolowane z olejków mwt. destylacji frakcjonowanej np. mentol z mięty, cytral, karwon, limonen) Wszystkie te sub. są dodawane zgodnie z GMP, do min: win, napoi, deserów, majonezów, musztard, śmietanki smakowej, serów twarogowych smakowych, margaryn, napoi spirytusowych, herbat owocowych, kawy i herbaty nat., czipsów, chrupek.
►Aromaty identyczne z naturalnymi można stosować po uzyskaniu każdorazowo pozytywnej opini PZH(wyj. wanilina)
►Aromaty syntetyczne wolno stosować po uzyskaniu każdorazowo pozytywnej opinii PZH(wyj. etylowanilina), niezbędne jest przy ich stosowaniu umieszczenie na opakowaniu inf. „aromat do środków spoż.”
Składniki aromatów
-terpeny- wchodzą w skład olejków aromat., należą do nich izopren, monoterpen
-ketony- np. beta jonon, alfa jonon, diacetyl(działa szkodliwie na wątrobę, żołądek)
-alkohole- np. mentol(ma wyznaczone ADI może być alergenem)
-laktony- np. kokosowy, brzoskwiniowy
-estry- np. ..... etylu(bananowy, ananasowy), maślan etylu(pomarańczowy)
-etery np. anetol(ADI 0-2,5 mg/kg m.c
-fenole np. eugenol, tymol, izoeugenol
-aldechydy- np. cynamonowy, wanilina, anyżowy(aromat poziomkowy), benzoesowy
Działanie sub. aromatycznych na organizm -działanie bakteriostatyczne i bakteriobójcze np. olejek miętowy, eukaliptusowy, tymiankowy, rozmarynowy, anetol, cytral
-podrażnieni błon śluzowych jamy ustnej i przew. pok., zwiększenie wydzielania śliny, przyspieszenie trawienia np. tujon, kwasyna(...działanie żółciopędne), ..., eugenol, ..., berberyna(działanie przeczyszczające)
-podrażniają narządy, przez które są wydzielane tj nerki, płuca, skórę, mogą powodować stany zapalne no tujon, kwasyna -działanie moczopędne, beta-...(podrażnienie skóry)
-u osób nadwrażliwych powodują nieżyty nosa, gorączkę sienną, astmę, nieżyty skórne np. olejek bergamotowy, kolendrowy, lawendowy, cytrynowy, mentol, cytral
-fotouczulenia np. hiperyna
-choroba skórna...
-działanie immunotoksyczne: etylowanilina, olejek mięty pieprzowej, cytral
-wpływ na układ nerwowy: beta- tujon w olejku piołunowym powoduje drgawki, konwulsje
-podejrzane o działanie rakotwórcze: olejek eukaliptusowy, cytrynowy
-działanie rakotwórcze: ..., kumaryna, tatarakowy(beta...), nowotwory jelit u ssaków


(…)

… i askorbiniany, cytrynowy i cytryniany, winowy i winiany, fosforowy i fosforany, adypinowy i adypiniany, bursztynowy, solny, siarkowy
-Kwas mlekowy: metabolizm org. kw. L+ mlekowy jest metabolizowany całkowicie do CO2 i wody, handlowy preparat zaw. mieszaninę izomerów L i D. Izomer D- jest tylko częściowo metabolizowany i w większości wydalany z moczem, niemowlęta i dzieci do lat 3 mmogą spożywać tylko izomer L+
-kwas fosforowy i fosforany: do prod. typu cola, ......spożywczej(kw. fosforowy), fosf. sodu do skrobi budyniowych i mieszanek przyprawowych, fosf. amonowe do nastawów w prod. win, zaw. tych zw. ,musi zostać podana na etykiecie
Stabilizatoty i emulgatory: węglany, kw. octowy i octany, kw. askorbinowy i askorbiniany, estry kw. tłuszczowego i kw. askorbinowego, mleczany, cytryniany, alginiany, agar…
… -leki zmniejszające nadkwaśność, antyseptyczne -niektóre sub. dodatkowe(np. nośniki)
-naczynia stołowe i kuchenne, urządzenia przem. spożywczego(przy kontakcie z żywnością kwaśną)
-opakowania aluminiowe
-niektóre zioła, herbata( w formie rozdrobnionej)
-woda pitna
-prod. Al., emisja do środowiska kw.fluorowodorowego, fluorków oraz WWA ze smoły pogazowej(technologia o działaniu rakotwórczym).
PTWI…
… w miejsce Ca, zmniejszenie wchłaniania Fe wiąże się z zajmowaniem przez Al. miejsca Fe na białku transferynie.
-hamuje wydzielanie PTH(regulującego min gospodarkę wit.D)
-zakłócenie metabolizmu wit. D, co w konsekwencji zakłóca gospodarkę Ca
-wpływa na biosynytezę i katabolizm hemu
-neurotoksyczne(starzenie się, utrata pamięci, intelektu), co wiąże się z zmianą przepuszczalności bariery krew- mózg…
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz