Sub. dodawane celowo do żywności podlegają regulacji prawnej: Ustawa o Warunkach Zdrowotnych żywności i żywienia. Co tam jest:
-definicje środka spożywczego, używki
-definicje dozwolonych sub. dodatkowych
-delegacja do Ministra Zdrowia, czyli co powinien zrobić. A powinien określić dozwolone sub. dodatkowe, sub. pomagające w przetwarzaniu, inne dodatki do śr. spożywczych i używek oraz warunki ich zastosowania
Substancja dodatkowa to:
-grupa sub. pochodzenia naturalnego lub syntetycznego
-nie spożywane w normalnych warunkach jako pożywienie
-dozwolone do stosowania w środkach spożywczych w określonym celu
-stają się w toku procesu technologicznego składnikiem śr. spoż.(po procesie nie można ich rozdzielić)
-definicja nie obejmuje sub., które dodaje się w celu wzbogacania prod. spoż. np. KI do soli. Kiedyś ustawa zaliczała te sub. wzbogacające jako sub. dodatkowe.
Substancje pomagające w przetwarzaniu:
-celowo stosowane w przetwarzaniu w określonym celu, może(ale nie musi) jakaś jej pozostałość w końcowym prod. pozostać(zanieczyszczenie techniczne, nieuniknione)
-pozostałość taka nie może być szkodliwa dla zdrowia, nie może wpływać na jakość prod. końcowego
-do sub. wspomagających zaliczamy min. nośniki, rozp. ekstrakcyjne(stosowane np. do wyekstrahowania beta karotenu, później barwnik ten czyści się, ale przeważnie jakaś pozostałość rozp. zostanie), klarujące(filtracyjne), gazy nośne.
Co nie jest sub. dodatkową(to także obejmuje ustawa):
-sub. przeznaczone do wody do picia, mineralizowanych i innych wód(np. uzupełniające skł. min.)
-prod. zawierające pektynę(z wysuszonych wytłoków jabłek, z wysuszonego miąższu)
baza gumy do żucia
-dekstryny, prażona dekstrynizowana skrobia, skrobia modyfikowana działaniem kwasów lub zasad, skrobia trawiona i bielona, fizycznie modyfikowana.
-chlorek amonu
-plazma krwi, żelatyna, hydrolizaty białkowe, ich sole, białka mleka i glutenu.
-aminokwasy oraz ich sole inne niż kwas glutaminowy, glicyna, cysteina i cystyna oraz ich sole, które nie spełniają funkcji dodatków
-kazeina i kazeiniany
-inulina(np. z cykorii sprzyja rozwojowi probiotyków)
Cele dodawania: -przedłużenie trwałości np. przeciwutleniacze, śr. konserwujące
-nadanie określonych cech organoleptycznych np. barwniki, aromaty, kwasy
-usprawnienie procesu technologicznego(np. topniki w serkach topionych umożliwiające połączenie się białka i tłuszczów) -zmiana wartości odżywczej np. sztuczne śr. słodzące
-utrzymywanie stałej, powtarzalnej jakości.
Podział:
W.g pochodzenia: naturalne i syntetyczne(sztuczne, identyczne z nat.)
(…)
… ustrojowych
-mogą przenikać do wszystkich kom i tkanek
-rozmieszczają się jak pierwiastki stałe
-część wydala się z moczem
Źródła naturalne: -nat. izotopy promieniotwórcze, w tym radon to ok. 42,4%
-promieniowanie kosmiczne niesione przez cząstki elementarne(kurpuskularne), jest go tym więcej im wyżej nad poziomem morza(w górach jest stosunkowo najw.)
Źródła sztuczne: -zastosowanie w przemyśle
-badania…
… dla zwierząt, są to min: benzo(a) antracen(również dla ludzi), chryzen, benzo(a)piryn (również dla ludzi), fluorantien. Na liście czyn. prawdopodobnie rakotwórczych są: benzo(a)antracen, benzo(a)piren, dibenzo(...)antracen.
Lista procesów prod.: produkcja koksu, garyfikacja..., odlewnictwo Fe, stali
Toksyczność pestycydów
Podział użytkowo- chemiczny(ćwiczenia):
-insektycydy
-herbicydy
-fungicydy…
…., lekami, skł. organicznymi, skł. żywności
-zanieczyszczeń pestycydów
Dużo zw. wprowadzanych jest do użytku po niepełnej ocenie toksykologicznej
Zagrożenie dla ludzi i zwierząt:
-zatrucia ostre, awaryjne, zawodowe, środowiskowe, omyłkowe, świadome(b. rzadkie)
-przewlekłe, kumulacja małych dawek, które dają skutki odległe(zawodowe, środowiskowe) Drogi przenikania do org.:
Zaleganie w glebie:
-insektycydy polichlorowe- lata
-herbicydy mocznikowe- 18 miesięcy
-pochodne triazyny 18 miesięcy
-fenoksyoctowe 6 m.
-karbaminiany 3 m
-insektycydy fosforoorg. 1-3 m
Węglowodory polichlorowane(insektycydy): -DDT, w Polsce wycofane(kumulacja w org.)
-lindan, metoksychlor(mogą być używane, nie kumulują się)
DDT pp- dwuchloro- dwufenylo- trójchloroetan
-kiedyś stosowany powszechnie, prawie do wszystkich szkodników upraw…
…., wilgoci, światła słonecznego
Suma DDT, DDD, DDA jest brana pod uwagę przy ocenie narażenia na DDT.
Insektycydy polichlorowe(pestycydy 1 generacji):
-wchłaniane przez przewód pokarmowy, drogi oddechowe, skórę
-wolno ulegają przmianom do DDD, DDE, DDA
-przenikają barierę łożyskową, mózgową(układ nerwowy!)
-kumulacja w tk. tłuszczowej, wątrobie, nerkach, sercu
-powolne wydalanie z kałem, moczem, przez skórę…
… ostrą
-wchłaniane przez przewód pokarmowy, drogi oddechowe, skórę, błony śluzowe
-dobrze rozp. w tłuszczach
-szybko ulegają...
-inhibitory cholinoesteraz, głównie acetylocholinoesterazy(czyli hydrolazy acetylocholinowej), która katalizuje rozkład acetylocholiny, wstępuje w błonie krwinek czerwonych, mózgu, rdzeniu, płytkach motorycznych mięśni szkieletowych, mięśniach gładkich drzewa oskrzelowego…
… estrowego prowadzi do powstania kw. karboksylowych 3-5 razy b. toksycznych od sub. wyjściowej
►analogi aniliny z herbicydów fenylomocznikowych i karbaminianowych
►ETU(etylenotiomocznik- ćwiczenia), w wyniku transformacji w środowisku i w organiźmie z fungicydów etyleno- bis- tiokarbaminiowego, sprzyja powstawaniu nowotwrów
Synergizm zw. aktywnych z innymi zw.
►niezamierzone
-malation(zw. z grupy…
…, śledziony, nerek, biegunki, barwne łzawienie, porfiria(gromadzenie porfiryn czyli prekursorów hemu, powodują nadwrażliwość na światło, porażenia nerwowe)
-przenikają przez łożysko, działanie mutagenne, teratogenne(rozszczep podniebienia), kancerogenne(wątroba- przerost tkanki włóknistej i nabłonkowej kom. gruczołowych)
-podejrzane o działanie rakotwórcze dla ludzi
-działanie immunotoksyczne…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)