To tylko jedna z 2 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Towaroznawstwo napojów alkoholowych - spirytus i wódlka
Spirytus - stężony wodny roztwór alkoholu etylowego, zawierający mniejszą lub większą ilość zanieczyszczeń, będących głównie ubocznymi produktami fermentacji.
Spirytus surowy (tzw. okowita lub surówka) - produkt otrzymywany przez destylację odfermentowanych zacierów i brzeczek gorzelniczych. Zależnie od stosowanych surowców wyróżnia się spirytus surowy: ziemniaczany, zbożowy, owocowy, melasowy, mieszany oraz inne np. winny, spirytus specjalny.
Spirytus ratyfikowany - otrzymuje się w procesie rektyfikacji spirytusu surowego.
Zastosowanie spirytusu:
Spirytus surowy - produkcje wódek gatunkowych, przerób na spirytus rektyfikowany.
Spirytus rektyfikowany - podstawowy składnik przy wyrobie wódek czystych.
Proces otrzymywania spirytusu surowego z ziemniaków i zbóż:
Rozparzanie surowca.
Przygotowanie słodu. Zacieranie.
Przygotowanie drożdży.
Fermentacja zacieru.
Destylacja produktu.
Rozparzanie surowca
Traktowanie surowców gorzelniczych parą wodną
Zniszczenie ścian komórkowych i rozluźnienie połączeń międzykomórkowych - umożliwia to uwolnienie ziaren skrobi, skleikowanie i przejście w stan rozpuszczalny.
Prowadzi się w parnikach pod zwiększonym ciśnieniem około 400-500 kPa (4-5 atmosfer), aż do całkowitego rozgotowania surowca.
Przygotowanie słodu
Najlepszym surowcem jest jęczmień, często stosuje się także żyto lub owies.
Namoczenie ziarna do wilgotności ok., 45% co umożliwia jego skiełkowanie.
Usunięcie kiełków słodu.
Rozdrobnienie słodu w gniotownikach - zniszczenie struktury komórkowej ziarna i uwolnienie enzymów amylolitycznych.
Zacieranie
Dodanie słodu w postaci tzw. mleczka słodowego do rozparzonych surowców gorzelniczych.
Enzymatyczne hydroliza skrobi, tzw. scukrzenie skrobi dzięki obecności w słodzie β-amylazie i maltazie
Temperatura 55-60 ºC (β-amylaza i maltaza wykazują wystarczającą aktywność, a równocześnie hamowany jest rozwój niepożądanych drobnoustrojów), średnio 1,5-2 godziny.
W procesie scukrowania ze skrobi powstaje ok. 80% cukrów fermentujących - głównie maltoza, w mniejszym stopniu glukoza i ok. 20% dekstryn.
Przygotowanie drożdży
Namnażanie drożdży w części zacieru, wzbogaconej substancjami ozdobnymi, przyspieszającymi rozwój drożdży.
Do scukrzanego zacieru dodaje się zawiesinę drożdży i całość schładza do tzw. temp. nastawienia 15-18 ºC
(…)
… fermentacji alkoholowej - aldehyd octowy, estry i wyższe alkohole: amylowy, izoamylowy, propylowy, izopropylowy, butylowy, izobutylowy, a także metanol, glicerol, kwas mrówkowy, masłowy i inne.
Ilość zanieczyszczeń w surówce ziemniaczanej i melasowej - ok. 1,5%, a w żytniej i owocowej - ok. 4%.
Rektyfikacja (oczyszczanie) spirytusu surowego
Frakcjonowana destylacja spirytusu surowego
Oddzielenie zanieczyszczeń mających inną temperaturę wrzenia, niż alkohol etylowy
Jest prowadzona w kolumnowych aparatach rektyfikacyjnych
Otrzymuje się 3 frakcje: na początku destylacji przedgon - zanieczyszczenia mające temperaturę wrzenia niższą niż etanol i wyższą lotność, np. aldehyd octowy, następnie czysty alkohol etylowy (wrze w temp. 78,3 ºC) i niedogon - związki o wyższej temp. wrzenia niż etanol, np. wyższe…
… - Saccharomyces cerevisiae - silnie rozrodcze, szybko fermentujące, dające stężenie alkoholu etylowego w przefermentowanym zacierze rzędu 10-11%.
Fermentacja alkoholowa
Trwa 2-3 dni w temperaturze 30 ºC
Obejmuje glikolizę prowadzoną do powstania z cukrów kwasu pirogronowego, jego nieoksydatywną dekarboksylację do aldehydu octowego oraz redukcję aldehydu do etanolu przy katalitycznym udziale dehydrogenazy…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)