Wykład - koncentrat pomidorowy, sem V

Definicja koncentratu pomidorowego:
Koncentrat pomidorowy - produkt otrzymany ze świeżych lub mrożonych dojrzałych, czerwonych pomidorów poddanych procesowi przetarcia i zagęszczenia do określonej zawartości ekstraktu, utrwalony fizycznie lub chemicznie.
Podział koncentratu pomidorowego:
Koncentraty o zawartości ekstraktu 12% Koncentraty o zawartości ekstraktu 20%
Koncentraty o zawartości ekstraktu 30%
Koncentraty o zawartości ekstraktu 35%
Koncentraty o zawartości ekstraktu 40%
Zawartość ekstraktu surowca tj. przecieru pomidorowego wynosi ok. 4%
Przyczyny psucia koncentratu pomidorowego:
pH powyżej 4 - koncentrat pomidorowy wymaga utrwalenia, najczęściej termicznego (pasteryzację bądź sterylizację)
Rozwój bakterii fermentacji mlekowej
Niekiedy rozwój bakterii z grupy Bacillus wywołujących tzw. zepsucie płasko-kwaśne, zakwaszenie środowiska połączone ze zmianą zapachu, bez wytworzenia gazów, trudne do wykrycia ze względu na prawidłowy wygląd opakowań).
... zobacz całą notatkę