Wykład - gnicie ryb, sem IV

GNICIE RYB
charakteryzuje się wydzielaniem na zewnątrz produktów rozpadu białka, tj.: siarkowodór, amoniak, trójmetyloamina, indol i inne.
Bardzo szkodliwe są substancje takie jak jady bakteryjne, zwane toksynami. Takie gnijące ryby nie nadają się do spożycia ani nie mogą być surowcami do produkcji przetworów żywnościowych. Bardzo łatwo ulegają one rozpadowi, a głównie tłuszcz na glicerynę, kwasy tłuszczowe i wodę. Zjełczały tłuszcz rybny rozpoznaje się po zażółceniu lub zbrunatnieniu mięsa oraz po zapachu i smaku tzw. jełkim.
Najczęściej spotyka się zjełczenie w rybach mrożonych i przetworach rybnych wytworzonych ze zjełczałego surowca mrożonego. Często jełczeją śledzie solone.
Powszechnie jako części jadalne ciała ryb uznaje się same mięśnie. W rzeczywistości do części jadalnych zalicza się również gonady (ikrę i mlecz) oraz krew.
Udział poszczególnych części:
mięśnie 35-76% masy ciała
gonady 0,1-21% masy ciała
wątroba 0,4-7,5% masy ciała
krew 2% masy ciała
Najwięcej części jadalnych zawiera ciało minoga, jesiotra i węgorza. Najmniej natomiast ciało lina, okonia, karpia i dorsza.
Do produkowanych konserw, a zwłaszcza marynat również kości nie uważa się za odpadki. Drobne kości w procesie sterylizacji, a grube i duże pod wpływem octu staja się jadalne i podnoszą wartość produktów dzięki solom mineralnym potasu i wapnia.
... zobacz całą notatkę