doc zajmuje 24 strony i zawiera materiał związany z przechowywaniem żywności. Jest to część przedmiotu opakowalnictwo i przechowywanie żywności, który prowadzi dr inż. Bożena Sosnowska na Uniwersytecie Przyrodniczym w Lublinie.
Materiał zawiera takie zagadnienia jak: cele i zadania przechowalnictwa, przyczyny nietrwałości produktów, procesy zachodzące w płodach rolnych po zbiorze, utrzymanie jakości pozbiorczej płodów za pomocą pozbiorczej technologii, przechowywanie nie utwardzonych produktów pochodzenia roślinnego i zwierzęcego, woda w żywności, przemiany składników żywności w czasie przechowywania i przetwarzania, przemiany białek w czasie przechowywania i przetwarzania żywności, prekursory wolnych amin, reakcja deaminacji i dekarboksylacji, autooksydacja, fotoutlenianie oraz mykotoksyny występujące w żywności i ich szkodliwość dla człowieka.
Dodatkowo wyjaśnia takie tematy jak: przechowywanie mrożonej żywności, dopuszczalne okresy przechowywania mrożonej żywności, wpływ wahań temperatury na jakość produktów, łańcuch chłodniczy, opakowania - definicje, funkcje, funkcje opakowań, efekty przedłużenia trwałości produktu, rodzaje opakowań żywności oraz pakowanie żywności - nowe tendencje.
Notatka pozwoli dowiedzieć się o technologiach przechowywania żywności, aby utrzymała jak najdłużej jakość i świeżość oraz przygotować się odpowiednio do zajęć.
Wykład 05.10.09
Cele i zadania przechowalnictwa
Żywność niezależnie od pochodzenia (roślinnego lub zwierzęcego), stopnia przetworzenia (surowce, półprodukty, produkt gotowe) i sposobu utrwalenia jest przechowywana przez krótszy lub dłuższy czas. Wiąże się to z fizjologicznymi cechami człowieka, który wymaga ciągłej dostawy pokarmów i nie może odżywiać się ,,na zapas".
Zasadniczym celem przechowalnictwa żywności jest przedłużenie okresu jej podaży, przy zachowaniu dobrej jakości. Przechowywanie płodów jest znane od zarania dziejów ludzkości. Człowiek robił zapasy na okres, gdy ilość żywności była niedostateczna. Początki przechowalnictwa płodów dotyczą przechowywania:
- nasion,
- suchych owoców roślin strączkowych, zbożowych i orzechów. Przechowywano je w pieczarach, dziuplach, dołach. Epoka Mezolitu (ok.9 tys. lat p.n.e.) pierwsze formy rolnictwa (dorzecze Eufratu. Nilu). W starożytnych Egipcie i Chinach istniało przechowalnictwo zbiorowe i państwowe (spichrze drewniane lub kamienne). W starożytnym Rzymie stosowano już konserwowanie warzyw poprzez kwaszenie, solenie i suszenie. Prasłowianie (Łużyczanie) na terenie Polski przechowywali płody w dołach, szczelinach, naczyniach glinianych. Aktualnie, do przechowywania żywności stosowane są specjalne magazyny. Jako magazyn środków spożywczych traktuje się wyodrębnioną przestrzeń przeznaczoną do przechowywania surowców, półproduktów, produktów gotowych oraz materiałów pomocniczych.
Magazyny różnicuje się ze względu na zasady rozmieszczenia materiałów i ich właściwości fizyczne i chemiczne (higroskopijność, odporność na niską i wysoką temperaturę, skłonność do samozagrzewania się, zdolność do wywarzania pyłów).
Rozróżnia się następujące magazyny: - otwarty
- ogrodzony, odpowiednio przystosowany plac.
- półotwarty zadaszony bez ścian lub ze ściankami częściowymi (rampa kryta), - zamknięty budynek lub pomieszczenie w budynku,
- o specjalnej konstrukcji lub wyposażeniu np. silos, zbiornik, spichrz.
Przechowywana żywność podlega przemianom mikrobiologicznym, biochemicznym, chemicznym i fizycznym. Przemiany te po pewnym czasie prowadzą do zmniej
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)