Dekstran - wykorzystanie bakterii fermentacji mlekowej
1953 -opatentowana przez Grunkal, Ingrman (Gronwell i Ingelman)
Jest to grupa związków - rozgałęzione homoglikany, cukrowce pochodzenia bakteryjnego (C6H10)n. Zbudowane z glukopiranozy połączonej wiązaniami glukozydowymi (tylko homoglukany) alfa-1,6. Mogą występować inne wiązania, ale alfa-1,6 głównie. Są różnie rozgałęzione. Z reguły, co 5 reszt glukozy. W punktach rozgałęzienia alfa-1,2; alfa-1,3 i alfa-1,4.
Ilość wiązań alfa-1,6 decyduje o rozpuszczalności w wodzie. Więcej niż 50% to jest rozpuszczalny, a jeśli nie to są nierozpuszczalne i są mutantami.
Dekstran ma postać śluzu. Poddany hydrolizie rozpada się na D- glukozę. Występuje w postaci otoczek Leuconostoc mezenteroides subsp dekstranikum.i mezenteroides.
Wytwarzany jest w wyniku działania enzymu nazwanego dekstranosacharazą z glukozy (pozakomórkowa transglukozylaza). Ma on dwie aktywności:
- inwertazy - rozkłada sacharozę
- transferazy - przenosi glukozę na primer, np. dekstran
Wytwarzany przez Leuconostoc mezenteroides subsp mezenteroides. Powoduje ona zamianę roztworu cukru na galaretę z dekstranu. Wielkość polimerów jest zróżnicowana: od 14kDa do 40mDa.
Mają boczne odgałęzienia z glukozy. Synteza jest uwarunkowana syntezą enzymu.
Zachodzi równolegle z rozkładem sacharozy.
Leuconostoc są w stanie wytworzyć 40% dekstranu w stosunku do sacharozy. Są to bakterie heterofermentacji - powstaje kwas mlekowy, octowy, mannitol, fruktoza.
Wykorzystanie dekstranu:
- lecznictwo - środek zastępujący osocze krwi
- duża lepkość - gumy i śluzy zastępują w drukarstwie tekstylnym
- wyrówb papieru
- przemysł spożywczy - stabilizator syropów, lodów, wyrobów cukierniczych
Pochodne dekstranu - sefadeksy - sita molekularne w chromatografii
Produkcja dekstranu - proces:
surowiec - sacharoza roztwór 10-15%. Dodajemy składniki pokarmowe, fosforany, MgSO4, NaCl, mikroelementy, substancje wzrostowe, witaminy, autolizat drożdżowy, wyciąg z kiełków słodowych, wyciąg z kukurydzy
podloza stale poddaje się sterylizacji
szczepi się w ilości ok. 5% w stosunku do podłoża
20-25%, 2-6 dni, fermentacja
Bakterie są odwirowywane, z klarownego supernatantu alkoholem wytrąca się dekstran w ilości 1:1 Wypada w postaci gąbczastej masy, precypituje
Hydroliza dekstranu - łagodna, dla uzyskania odpowiedniej masy cząsteczek, kwasem solnym lub wysoką temperaturą, enzymen dekstranazą typu endo - tnie od środka. Spada lepkość, ciężar 75 tys. Da - dla zastosowania medycznego jest optymalny
(…)
… lub liofilizowanej
Zsiadłe mleko - powstaje samoczynnie z mleka w temp. 19-20 stopni C, niezabezpieczone. Szybko rozwijają się paciorkowce między innymi Leuconostoc lactis subsp. lactis. Białko kazeina ulega zcięciu w wyniku obniżenia pH do ilości punktu izoelektrycznego kazeiny 4,5, wytrąca się ona.
Powstaje skrzep. Powyżej 20 stopni C działają inne drobnoustroje (E.coli) rozrywające skrzepy na skutek…
…, bawolego. Północna Afryka, Azja mniejsza, Egipt, zawiera alkohol.
Fermentowane napoje wg federacji mleczarskiej - produkowane z pełnego, odtłuszczonego mleka częściowo lub całkowicie regenerowanego z proszku mlecznego poddanego fermentacji przez specjalne mikroorganizmy występujących w postaci żywych, aktywnych komórek ( im więcej wsadu, tym mniej komórek).
Tendencja do wykorzystania mleka w proszku…
… trwałość
Kefir - z Kaukazu, złożona fermentacja zarówno mlekowa i alkoholowa - drożdże mleczne. Produkt bakteryjno-drożdżowy. Wywołują je ziarna kefirowe (grzybki), sklejone skupiska bakterii i drożdży.
Paciorkowce Lactococcys lactis subsp lactis; Pałeczki: Lactobacillus delbrueckii subsp vulgaricus. Lactobacillus kefir, kefiranofaciens, brevis.
Drożdże: Candida kefir, kefiromyces fragilis
Grzybki: białe…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)