Towaroznawstwo kawy
Definicja kawy
Kawa - termin ogólny przyjęty dla owoców i nasion roślin rodzaju botanicznego Coffea, najczęściej uprawianych gatunków oraz produktów z tych owoców i nasion o różnym stopniu przetwarzania i przeznaczonych do konsumpcji.
Kawowiec:
Dojrzały owoc stanowi czerwona jagoda o średnicy 10-12 mm, wielkością i kształtem przypominająca owoc wiśni,
Jest okrągła, lub lekko wydłużona, składająca się ze skórki i soczystego, słodkiego miąższu, w którym znajduje się dwa półokrągłe nasiona, przylegające do siebie płaskimi stronami,
Nasiona są pokryte cienką błonką nazywaną srebrzystą, a ta z kolei twardą zwaną pergaminową,
Na spłaszczonej stronie ziarna występuje głęboka bruzda
Proces otrzymywania kawy:
Wydobycie ziaren kawy z jagód kawowca
Sortowanie ziaren kawy
Polerowanie kawy
Leżakowanie Prażenie (palenie) kawy
Aromatyzowanie kawy
Pakowanie
Wydobycie ziaren kawy z jagód kawowca:
Metoda - suszenie owoców na słońcu i łuskanie maszynowe
Metoda - tzw. mokra (krótsza)
Zgniatanie owoców pomiędzy obracającymi się bębnami lub płytami Usuwanie łupinki miąższu za pomocą dużej ilości wody
Oddzielanie ziarna od resztek owoców poprzez drgania rusztowań
Fermentacja ziaren (do 60 godz.) i kilka przemywać wodą w celu usunięcia skórki
Palenie (prażenie) kawy
Zachodzi karmelizacja cukrów, reakcje cukrów z białkami, częściowy rozkład tłuszczów garbników, białek - powstaje złożona mieszanina związków (kafeol, tzw. olejek kawowy),
Kształtuje się aromat, barwa zmienia się na brązową, ziarna powiększają swoją objętość
Temperatura 230-280 ºC, przez 10-15 min.
Stopnie palenia kawy: jasny, średni, ciemny, bardzo ciemny
Barwa ziaren jest tym ciemniejsza im wyższa jest temperatura palenia
Kawy lekko palone mają silniejszy aromat niż mocno palone
Kawy mocno palone dają ciemny napar z silnym posmakiem goryczki, są bardziej cierpkie
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)