To tylko jedna z 3 stron tej notatki. Zaloguj się aby zobaczyć ten dokument.
Zobacz
całą notatkę
Rodzaje zafałszowań soków owocowych:
Niewłaściwy skład
Dodatek cukru
Dodatek kwasów organicznych
Rozcieńczanie wodą
Dodatek soku pochodzącego z części owoców (wytłoki, skórki)
Dodatek niedeklarowanego tańszego soku
Nieprawdziwa deklaracja pochodzenia soku
Niewłaściwy skład soków owocowych
Podstawowym sposobem wykrywania niewłaściwego składu soków owocowych jest porównywanie ich składu chemicznego z ustalonymi wartościami standardowymi (popiół, ekstrakt ogólny, glukoza, fruktoza, sacharoza, kwas cytrynowy, kwas D-izocytrynowy, kwas D- i L- jabłkowy, składniki mineralne, indeks formolowy, wolne aminokwasy, kwas fumarowy, kwas mlekowy, kwas winowy, sorbitol, hydroksymetylofurfural i inne).
Dodatek cukru
W celu odróżnienia cukru naturalnego od cukru dodanego stosuje się metodę analizy stosunku izotopów węgla 13C/12C (SCIRA - MS). Rośliny należące do różnych szlaków metabolicznych: C3, C4, CAM w czasie fotosyntezy wytwarzają cukry różniące się stosunkiem izotopów węgla. Soki owocowe są analizowane na chromatografie gazowym połączonym ze spektrometrem masowym. Wyniki analiz stosunków izotopów węgla w sokach owocowych porównuje się z wartościami standardowymi. Metodą SCIRA - MS jest wykorzystywana do wykrywania dodatku cukru trzcinowego i kukurydzianego (C4) do soków owocowych (C3). Stosunek izotopów węgla dla soków z owoców cytrusowych wynosi ok. -26‰, a dla cukru trzcinowego i kukurydzianego ok. -11‰. Jeżeli 13C/12C soku pomarańczowego wynosi -20‰, to świadczy to o tym, że sok pomarańczowy zawiera ok. 30% cukru trzcinowego lub kukurydzianego.
Metoda SCIRA - MS nie może wykryć dodatku cukru buraczanego do soków owocowych, gdyż zarówno burak cukrowy jak i owoce, z których otrzymuje się soki, należą do tego samego szlaku metabolicznego (C3). Wówczas stosuje się metodę izotopową SNIF - NMR, czyli metodę wyznaczania względnego obsadzania frakcji izotopów przy wykorzystaniu jądrowego rezonansu magnetycznego. Soki owocowe poddaje się fermentacji alkoholowej, a otrzymany etanol destyluje się ilościowo i analizuje techniką NMR. Rejestrowane są stosunki izotopów 2H/1H w trzech izotopomerach etanolu różniących się miejscem podstawienia deuteru. W przypadku dodania cukru buraczanego do soku owocowego, stosunek 2H/1H jest mniejszy w cząsteczce etanolu monodeuterowanej w grupie metylowej. Dodatek cukru inwertowanego można pośrednio wykryć poprzez analizę oligosacharydów metodą wysokociśnieniowej chromatografii anionowymiennej z detekcję amperometryczną (HPAEC - PAD). Oligosacharydy są zanieczyszczeniami powstającymi w czasie hydrolizy cukru. Jednak ta metoda nie jest wiarygodna, gdyż endogenne digosacharydy mogą czasami powstawać w autentycznych sokach o wysokim ekstrakcie w skutek hydrolizy cukrów, a także można wyprodukować w odpowiednich warunkach cukier inwertowany pozbawiony oligosacharydów.
(…)
… soku można wykryć także poprzez analizę składu aminokwasów metodą chromatografii cieczowej. Wybrane pojedyncze aminokwasy można oznaczyć także prostymi metodami chemicznymi lub enzymatycznymi.
Wzrastające zawartości proliny we względnie deficytowych sokach z czarnych i czerwonych porzeczek oraz malin wskazują na obecność soków z innych owoców. Czerwone porzeczki zawierają więcej argininy i alaniny…
… metodą HPLC.
Analiza składu antocyjanów jest typową metodą badanie autentyczności soków z owoców jagodowych, gdyż poszczególne soki różnią się ilością i rodzajem antocyjanów. Wskaźnikiem dodatku soku truskawkowego do soku malinowego i z czarnych porzeczek jest pelargonidyno - 3 - glukozyd, charakterystyczny antocyjan soku truskawkowego, niewystępujący w soku malinowym i z czarnych porzeczek.
Wskaźnikiem zafałszowania produktów z czarnych porzeczek produktami z czerwonych porzeczek jest kwarceton - 3 - glukozyd. Spośród 22 przebadanych nektarów z czarnych porzeczek, 4 były zafałszowane nektarem z czerwonych porzeczek.
Naryrutyna i hesperydyna są charakterystyczne dla soku pomarańczowego, a naryngina i neohespedryna są używane do detekcji grejpfruta. Wskaźnikiem dodatku soku jabłkowego do doku nektaru…
... zobacz całą notatkę
Komentarze użytkowników (0)