Opracowanie - mrożonki owocowe i warzywne, sem V

Nasza ocena:

3
Pobrań: 84
Wyświetleń: 1141
Komentarze: 0
Notatek.pl

Pobierz ten dokument za darmo

Podgląd dokumentu
Opracowanie - mrożonki owocowe i warzywne, sem V - strona 1

Fragment notatki:

Definicja mrożonek owocowych i warzywnych
Mrożonki owocowe i warzywne - owoce i warzywa jednego lub kilku gatunków, całe, krojone, przetarte lub homogenizowane utrwalone przez zamrożenie do temperatury, co najmniej -18ºC
Proces zamrażania:
Najlepsza metoda utrwalania owoców i warzyw ze względu na zachowane właściwości dla surowca cech smakowo-zapachowych i wartości odżywczej
Woda umożliwia przebieg reakcji enzymatycznych i rozwój mikroorganizmów, zmiana wody w lód obniża aktywność wody (aw) i ogranicza możliwość przebiegu procesów biochemicznych i rozwój drobnoustrojów
Czynniki wpływające, na jakość mrożonek:
Surowiec wysokiej, jakości w stadium tzw. dojrzałości konsumpcyjnej
Odpowiedni dobór odmian
Obróbka wstępna (mycie, usuwanie szypułek, obieranie, usuwanie gniazd nasiennych)
Blanszowanie (powoduje inaktywację enzymów, np. peroksydazy i zniszczenie części drobnoustrojów, co zapobiega m.in. pogorszeniu smaku, barwy i zmianą składu chemicznego w czasie przechowywania mrożonek)
Szybkość zamrażania (powolne zamrażanie powoduje powstawanie dużych kryształków lodu, istotne jest szybkie przeprowadzenie procesu przez intensywny obieg powietrza
... zobacz całą notatkę

Komentarze użytkowników (0)

Zaloguj się, aby dodać komentarz