Opracowanie - mrożonki owocowe i warzywne, sem V

Definicja mrożonek owocowych i warzywnych
Mrożonki owocowe i warzywne - owoce i warzywa jednego lub kilku gatunków, całe, krojone, przetarte lub homogenizowane utrwalone przez zamrożenie do temperatury, co najmniej -18ºC
Proces zamrażania:
Najlepsza metoda utrwalania owoców i warzyw ze względu na zachowane właściwości dla surowca cech smakowo-zapachowych i wartości odżywczej
Woda umożliwia przebieg reakcji enzymatycznych i rozwój mikroorganizmów, zmiana wody w lód obniża aktywność wody (aw) i ogranicza możliwość przebiegu procesów biochemicznych i rozwój drobnoustrojów
Czynniki wpływające, na jakość mrożonek:
Surowiec wysokiej, jakości w stadium tzw. dojrzałości konsumpcyjnej
Odpowiedni dobór odmian
Obróbka wstępna (mycie, usuwanie szypułek, obieranie, usuwanie gniazd nasiennych)
Blanszowanie (powoduje inaktywację enzymów, np. peroksydazy i zniszczenie części drobnoustrojów, co zapobiega m.in. pogorszeniu smaku, barwy i zmianą składu chemicznego w czasie przechowywania mrożonek)
Szybkość zamrażania (powolne zamrażanie powoduje powstawanie dużych kryształków lodu, istotne jest szybkie przeprowadzenie procesu przez intensywny obieg powietrza
... zobacz całą notatkę